Рассольное замораживание может быть контактным и бесконтактным.
При контактном замораживании рыбы используют растворы поваренной соли (рассолы) концентрацией 18-22%. охлажденные до температуры минус 16 - минус 20° С. Рыбу погружают в такие растворы в корзинах из нержавеющей стали (хороши контейнеры из пластмассы) или с помощью сетчатого или скребкового транспортера (в установках конвейерного типа), возможно также орошение ее холодным рассолом на конвейере. Для ускорения замораживания в погружных морозилках осуществляют циркуляцию рассола при помощи мешалок или наcoca. Для увеличения производительности установок и снижения затрат труда применяются различные механизмы и приспособления.
Условия теплообмена при контактном рассольном замораживании достаточно эффективны. Температура рыбы средних размеров доводится через 1 ч до минус 8°С, что позволяет отнести этот способ к быстрому замораживанию. Недостаток способа - просаливание рыбы и, следовательно, невозможность ее длительного хранения. Кроме того, затруднено поддержание надлежащего санитарного состояния в морозильных камерах. На японских и американских тунцеловных судах (клипперах) контактное рассольное замораживание применяется для замораживания тунцов непосредственно в трюмах. Трюм заполняется рассолом температурой минус 16 - минус 20°С, через цок в него сбрасывают тушки тунцов, и они быстро замораживаются до температуры минус 8 -минус 12°С, затем рассол сливают и домораживают рыбу до температуры минус 18 - минус 20°С. Быстрое замораживание позволяет получать продукт высокого качества.
Рассольное контактное замораживание может найти применение и на советских судах для длительного сохранения рыбы-сырца перед обработкой.
При бесконтактном замораживании рыбу или другой продукт помещают в противни с крышками или блок-формы и в корзинах или на тележках погружают в рассол или орошают. При этом способе могут применяться водные растворы хлористого магния или кальция, которые можно охлаждать до более низких температур (минус 35 - минус 40°С), чем растворы поваренной соли, и за счет этого ускорять процесс замораживания.
Принцип бесконтактного рассольного замораживания используется в некоторых аппаратах интенсивного действия (многоплиточных, роторных и аппаратах для замораживания китового мяса).
Морозильная установка для замораживания китового мяса на китобойной базе «Советская Россия» состоит из четырех автоматизированных линий производительностью 94 т за 23 ч работы. Две линии правого борта и две линии левого борта включают по 11 аппаратов емкостью по 432 кг. каждый из которых имеет 12 отделений-форм размерами 795х495х100 мм (масса брикета 36 кг). В формы загружают куски мяса массой от 50 до 500 г. Замораживание сырья осуществляется холодным рассолом, циркулирующим в полых плитах аппарата. Для оттайки блоков при выгрузке холодный рассол заменяется горячим. Мороженые блоки глазуруют орошением водой в глазуровочном туннеле и подают на столы для упаковки. Все управление аппарата сосредоточено на гидравлическом пульте.