Охлаждение в жидкой среде. В промышленности, особенно на судах, широко применяется охлаждение рыбы в жидкой среде. Чаще всего для этого используют холодную морскую воду, точка замерзания которой ниже 0°С и которую можно охладить до температуры минус 2 - минус 3°С, что позволяет добиться глубокого (до минус 1°С) охлаждения рыбы. Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаково, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы. На береговых предприятиях используют пресную воду и 2-3%-ные растворы соли. Рыбу-сырец, предназначенную для посола, можно охлаждать в Растворах соли больших концентраций (8-10%), охлажденных до минус 8 - минус 10°С.
Рыбу охлаждают либо погружением в холодную жидкую среду, либо орошением ее на конвейере.
Охлаждение рыбы в морской воде на крупнотоннажных судах (БМРТ, плавбазах и др.) проводят в основном в бункерах с механической загрузкой и выгрузкой и автоматическим управлением. Морская вода охлаждается в охладителях и насосами подается в бункера. Емкость одного бункера может быть от 10 до 45 м3, а общая емкость от 40 до 270 м3, что позволяет одновременно охлаждать и хранить до 100 т рыбы.
Для охлаждения рыб мелких и средних размеров на некоторых судах применяются непрерывно действующие охладители различных типов. Схема одного из таких охладителей приведена на рис. 8. Продолжительность охлаждения (до 0°С) мелкой рыбы 5-7 мин, сельди и скумбрии - 12-15, трески - 30-40 мин.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, долго хранить в ней не рекомендуется, так как при этом происходит набухание рыбы (особенно мелких рыб), потери азотсодержащих веществ. Вынутая из воды после длительного хранения рыба быстро портится и становится непригодной для дальнейшей обработки. В связи с этим рыбу хранят во льду или охлаждаемых помещениях-аккумуляторах при температуре воздуха минус 1 - минус 2°С. Допускается хранение в воде крупных рыб с толстой кожей и грубоватым мясом (тунцы, мероу, треска и др.).
При охлаждении в жидких средах, как и при охлаждении льдом для удлинения сроков хранения рыбы можно использовать антисептики и антибиотики, т. е. хранить охлажденную в морской воде рыбу в антисептическом или биостатическом льду, а также погружением охлажденной рыбы в холодную морскую воду, содержащую антибиотик, с последующим хранением в аккумуляторе.

---