Филе - один из видов продуктов, наиболее полно отвечающий требованиям рационального использования рыбы-сырца, поскольку потребитель получает только съедобную часть рыбы, а отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе легко придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки в стандартную тару и транспортировки. Это способствует лучшему использованию транспортного рефрижераторного флота и других видов транспорта и камер хранения. Мелкая расфасовка и красочная упаковка филе упрощают его реализацию в торговой сети.
На производство филе направляют живых и свежих треску, пикшу, сайду, морского окуня, зубатку, палтуса, рыбу-капитана, луфаря, мероу, морского налима и другую живую и свежую рыбу по качеству не ниже I сорта.
Принципиальная схема производства филе включает следующие технологические операции: приемку рыбы-сырца, мойку, сортировку, разделку (снятие чешуи, потрошение, иногда обезглавливание, мойку), филетирование, зачистку филе, обесшкуривание, мойку и закрепление филе, расфасовку и взвешивание, охлаждение или замораживание, упаковку и хранение.
Разделывают рыбу вручную или на машинах. При потрошении вскрывают брюшную полость, удаляют из wee внутренности, затем ее зачищают и тщательно промывают. Выпотрошенную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. При филетировании срезают мышечную ткань с обеих сторон позвоночника с удалением хребтовой и плечевых костей, плавников, черной брюшной пленки и сгустков крови. Филетирование разных видов рыб проводится неодинаково, что обусловлено их анатомическим строением. Основные процессы разделки тресковых и окуневых рыб (обезглавливание, филетирование, съем шкуры) осуществляются на машинах, потрошение и укладка филее в блок-формы или противни вручную. Разделка на филе крупных океанических рыб (мероу, луфаря, капитана, сабли и др.) проводится вручную.
Филе промывают для удаления загрязнении, остатков пленок и кровяных сгустков и закрепляют в 10%-ном соляном растворе в течение 2-3 мин. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотненный и слегка законсервированный слой мяса (до 1,5% соли), способствующий сохранению присущих рыбе экстрактивных и ароматических веществ и уменьшающий усушку филе.
Закрепленное филе после стечки порционируют и укладывают в коробки или формы, выстланные водонепроницаемым материалом (пергамент, целлофан). Применяется мелкая (0,25; 0,5; 1,0 кг) и крупная (2,0; 3,0; 5,0 кг и более, но не свыше 13 кг) расфасовка. Порции филе массой до 1 кг укладывают в картонные коробки, после чего замораживают, массой более 1 кг замораживают в блок-формах или противнях и упаковывают в картонные или деревянные ящики. Укладка филе в коробки или блок-формы должна быть ровной и плотной, в таре не должно быть пустот.