Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека. Кроме того, при тепловой стерилизации инактивируются ферменты, которые содержатся в продуктах и могут вызывать ухудшения качества или даже порчу консервов при хранении.
И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки. При этом должны сохраниться пищевые и вкусовые качества консервов, т.е. стерилизация не должна отрицательно влиять на органолептические показатели продукта.
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140—160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110—120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60—75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120°С.
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Уменьшению термоустойчивости бактерий способствует добавление к рыбе томатного соуса, который содержит уксусную и другие кислоты, являющиеся консервантами. Добавляемые пряности и их СО2-экстракты также оказывают угнетающее действие на бактерии за счет содержания в них бактерицидных веществ (фитонцидов). Кроме того, для большего угнетения остаточной микрофлоры прибегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации.
Стерилизуют консервы в автоклавах периодического (горизонтального или вертикального типа) и непрерывного действия. Процесс тепловой обработки включает ряд операций. На первом этапе паром вытесняется из автоклава воздух и повышаются температура и давление до рабочего уровня. В процессе стерилизации поддерживается их постоянство. Затем следует прогрев автоклава, в нем устанавливается постоянное избыточное давление.