Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т.у.б.).
Посол производят с применением мокрого способа, введением сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизированных линий предпочтение отдается сухому посолу, как способу, позволяющему осуществлять точную дозировку соли при использовании сравнительно простых соледозаторов.
Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль «Экстра» помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Такой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавлением масла. При изготовлении консервов из сельди, скумбрии, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдаются разная соленость консервов и повышенное количество водного отстоя в масле по сравнению с применением мокрого посола.
При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепления и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерилизации.
Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым конвейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равномерного распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22—24% (плотность 1180—1200 кг/м3). Продолжительность выдержки регулируют скоростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более сочным, с приятными вкусовыми свойствами.
Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправданно из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.
Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, которые изготовляются с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную соленость консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % и сокращает ее расход.
Соленость томатного соуса, добавляемого в банку для обеспечения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

где С — соленость томатного соуса, %; А — масса консервов, г; В — соленость консервов, %; Т — масса соуса в банке, г.
При помощи показателя солености соуса определяют необходимое количество соли. Например, в банку уложено 230 г рыбы и 70 г заливки. По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует 7 г соли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в 70 г заливки. Поэтому концентрация соли в ней должна быть 10%.

---