Кроме провесных (вяленых) балыков, рыбная промышленность выпускает копченые балычные изделия. Все технологические процессы по подготовке полуфабриката до его обвязки включительно проводятся так же, как и при изготовлении вяленых балычных изделий.
После обвязки полуфабриката его подсушивают, коптят и охлаждают. Подсушивание проводят на вешалах (естественное) или в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях (искусственное) при температуре 18—25°С в течение 10—40 ч в зависимости от вида полуфабриката.
Копчение балыков проводят в камерах, предназначенных для холодного копчения рыбы. В качестве топлива используют сухие опилки лиственных пород деревьев. В начале процесса копчения температуру поддерживают на уровне 20—25°С, в конце копчения — на уровне 25—30°С. Продолжительность копчения составляет 24—50 ч.
Последующие операции (охлаждение, сортировка, упаковка, маркировка, хранение) проводят так же, как и при изготовлении вяленых балычных изделий.
Если для приготовления копченых балыков используют коптильный препарат МИНХ, отмочку соленых балычных полуфабрикатов проводят с добавлением в опреснитель (вода иди раствор поваренной соля) коптильной жидкости. После отмочки перед сушкой балычные полуфабрикаты погружают в коптильную жидкость на 5—10 с и немедленно подвергают сушке при температуре 20—25°С, относительной влажности 47—70% и скорости движения воздуха 0,5—1,0 м/с. Подкапчивание балычных изделий дымовоздушной смесью проводится в коптильных камерах, как и при обработке их только дымом. Однако продолжительность процесса при этом сокращается на 25—40%, Продолжительность подсушивания и подкапчивания балычных изделий зависит от вида полуфабриката и колеблется в пределах: подсушки — 14—48 ч, подкапчивания — 14—30 ч.
При изготовлении копченых балыков сложного процесса созревания не происходит из-за короткого срока их приготовления. Однако продукт приобретает характерный аромат копчености, что обеспечивает его хорошие гастрономические достоинства.
Копченые балыки по качеству подразделяются на те же сорта (высший, 1-й и 2-й) и могут иметь те же дефекты при нарушении технологических процессов, что и вяленые.