На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.
Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.
После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.
Полученный продукт имеет несколько уплотненную консистенцию, содержит не более 10% соли и пользуется повышенным спросом у населения.
В Каспийском и Азово-Черноморском районах для полугорячего копчения мелкой рыбы (килька, тюлька) применяется коптильный агрегат с печью роторного типа, производительность которого составляет 1000 кг готовой продукции в сутки. Продолжительность процессов составляет: подсушки — 10 мин, копчения — 180—300, охлаждения — 4 мин. Температура дыма на выходе 45°С.
Копчение мелкой рыбы с последующим замораживанием. Для удлинения срока хранения мелкой рыбы горячего и полугорячего копчения и обеспечения возможности транспортировки этой продукции на большие расстояния ее выпускают в замороженном виде.
Сырьем являются свежая, охлажденная, мороженая или соленая (до 10% соли) рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Технологическая схема процесса приготовления этой продукции представлена на рис. 5.6.

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 33.
После копчения рыбу охлаждают и упаковывают в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки емкостью от 250 г до 2 кг. Замораживают рыбу при температуре -30°С. Хранят при -18°С в течение 2—3 месяцев.

---