Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения (осетровые) отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы.
Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена на рис. 5.4.

После приема и сортировки по размерам и качеству рыбу размораживают, обычно совмещая этот процесс с посолом. На крупных рыбообрабатывающих заводах данные операции осуществляются в дефростационно-посолочных ваннах, оборудованных паровым змеевиком с отверстиями для подогрева рассола. Рыба в ванны подается в контейнерах по подвесным путям. Циркуляция рассола осуществляется при помощи насоса. Единовременная загрузка ванны длиной 13 м составляет 2,0—2,5 т (14 контейнеров). Размораживание и посол продолжаются 2,0—2,5 ч. Производительность установки 7 т рыбы в смену. Соленость доводят до 1,9%.
Разработаны следующие режимы совмещенных процессов размораживания и посола: для трески, морского окуня, сома, неразделанной мелкой рыбы с низким содержанием жира (серебристый хек, скумбрия и атлантическая ставрида) концентрация рассола 20%, температура — 24°, продолжительность процесса — 1,5—2,5 ч; для неразделанной жирной рыбы (сельдь, лещ, вобла, линь) и разделанных дальневосточных лососевых концентрация рассола 20%, температура — 20°С, продолжительность процесса — 5—14 ч.
Если процессы размораживания и посола не совмещены, то размораживание проводят одним из способов, описанных выше, рыбу разделывают, моют, а посол осуществляют сухим способом (осетровые и тресковые) или в тузлуках (остальные виды рыб) плотностью 1,14—1,18 г/см3. Более крепкий тузлук применять не рекомендуется во избежание пересаливания поверхностных слоев мяса рыбы. После посола рыбу ополаскивают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений. При горячем копчении рыбу солят лишь для придания ей вкуса. В копченой рыбе содержание соли не должно превышать 3%.

---