Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта.
Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время.
Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, жереха, плотву, белоглазку, усача, корюшку, чехонь, кутума, муксуна, язя, ельца, маринку и других рыб; из океанических — камбалу, ставриду, морского окуня, морского карася, хека, сельдь, мелочь третьей группы и других. Вяление этих рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы или тарани первого подледного морского улова, когда половые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.
Технологический процесс приготовления вяленой воблы включает следующие операции: приемка сырья, сортировка, в случае использования живой рыбы выдержка на плоту, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемка с вешалов, выдерживание в кучах, сортировка, упаковка, хранение. Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы и тарани приняты следующие размерные группы: отборная — свыше 26 см; крупная — 22—26, средняя — 18—22 и мелкая — менее 18 см.
Живую рыбу перед посолом необходимо предварительно выдерживать на плоту на решетках в течение 6—12 ч в зависимости от ее состояния и температуры воздуха, т.е. до окончания посмертного окоченения. Это необходимо для того, чтобы полностью выделилась слизь, которая со свежей рыбы легко смывается водой (температура не выше 15°С). В противном случае при посоле на поверхности рыбы слизь свертывается и образуется трудносмываемая белая пленка, затрудняющая просаливание и ухудшающая товарный вид. Кроме того, выдержка рыбы перед посолом способствует лучшему созреванию ее при вялении. Высота слоя рыбы при выдерживании ее на плоту не должна превышать 30 см. Вследствие выделения слизи рыба теряет от 1 до 3% массы. Мороженую рыбу размораживают в проточной или часто сменяемой воде температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды 1:2.