Мокрым, или тузлучным, посолом называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком.
При данном способе посола свежую разделанную или неразделенную рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванна) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.
Искусственный тузлук приготавливают в солеконцентраторе. Он представляет собой бак емкостью 10—12 м3, на дно которого уложен барботер, соединенный с центробежным насосом, подающим воду (рис. 4.1). В верхней части бака устроен сливной лоток. В бак на 2/3 объема загружают соль. Вода (или ослабленный тузлук) из барботера, проходя через слой соли, насыщается ею и по лотку сливается в фильтрующий приемник. Отсюда уже очищенный тузлук поступает в сборник крепкого тузлука и далее с помощью центробежного насоса подается в посольные емкости или напорный бак.

Мокрый посол применяется главным образом для приготовления малосоленых продуктов, в тузлуке солят рыбу перед горячим копчением и маринованием, при производстве консервов.
Посол может проводиться в несменяемом и циркулирующем тузлуках. При посоле в несменяемом тузлуке практически невозможно получить крепкосоленую продукцию, потому что тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Поэтому он применяется в тех случаях, когда необходимо получить слабосоленую рыбу с содержанием соли 1,5—4,0%, например, для приготовления консервов, продуктов горячего копчения и т. д.
Быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания является существенным недостатком мокрого посола. Добавление поваренной соли не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Кроме того, в несменяемых тузлуках отмечаются задержка процесса посола и неравномерное просаливание рыбы, так как диффузия, а следовательно, и выравнивание концентраций соли в посольном чане (ванне) происходит очень медленно. Это может привести к снижению качества продукта. Применение циркулирующего тузлука (ослабленный тузлук для подкрепления проходит через солеконцентратор, фильтруется и снова возвращается в чан) создает наиболее благоприятные условия для механизации процесса мокрого посола и увеличивает скорость просаливания.
Получается продукт с большим содержанием соли, однако при непрерывной циркуляции солевого раствора возрастают потери азотистых веществ.
Смешанный посол является наиболее распространенным способом. При смешанном посоле на дно посольной емкости наливают заранее приготовленный раствор слоем толщиной 20—25 мм и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью при посоле средней рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы ее обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость, где имеется небольшое количество тузлука. После заполнения емкости рыбой верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством соли.
При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).
При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, чем при посоле нежирных, так как жирные рыбы медленней и меньше выделяют воды, в результате чего образовавшегося количества тузлука может оказаться недостаточно для заполнения чана (для покрытия верхних слоев рыбы). Продолжительное пребывание жирных рыб вне тузлука вызывает окисление жира, в результате чего качество продукта снижается.
В рыбной промышленности для посола рыбы используются в основном посольные устройства периодического действия (чаны, бочки, банки, ящики, чердаки). Они отличаются прерывностью (цикличностью) работы. Свежую рыбу и консервант (соль, тузлук) в определенной пропорции загружают в то или иное устройство и выдерживают в нем до получения продукта необходимой солености. После этого из посольной емкости удаляют соленую рыбу, тузлук, нерастворившуюся соль, емкость моют и засаливают в ней новую партию свежей рыбы.

---