Скорость замораживания — это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Под зоной кристаллизации подразумевается слой мяса рыбы, в котором под действием низких температур значительная часть воды превращается в лед. Зона кристаллизации возникает на поверхности рыбы и по мере протекания процесса постепенно углубляется внутрь ее тела (рис. 3.4).
Скорость замораживания зависит от химического состава мяса рыбы, способа и температуры замораживания, но не зависит от размера рыбы или блок-формы.
Ввиду того, что в интервале температур от -1 до -5°С образуется максимальное количество льда и вымораживается до 75% воды, скорость замораживания следует определять по формуле

где v3 — скорость замораживания, см/ч; δ — толщина рыбы, см; Z-5в-1 — продолжительность замораживания рыбы в интервале температур от -1 до -5°С, ч. Формула справедлива для случая, когда холод подводится к рыбе или блоку с обеих сторон. Чаще всего рыбу замораживают со скоростью более 3,3 см/ч.

Свежевыловленную рыбу рекомендуется замораживать со скоростью 1—3 см/ч. Особенно быстро следует преодолевать зону максимального льдообразования (-1...-5°С), так как именно в ней формируется кристаллическая структура льда в зависимости от интенсивности теплоотвода. При воздушном замораживании размеры кристаллов превышают 100 мкм, при плиточном средние размеры кристаллов льда 50—100 мкм и при замораживании в жидком азоте — 5—10 мкм.
Быстрое замораживание характеризуется размерами кристаллов льда 25—30 мкм.
В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 см/ч и менее считают медленным, от 0,5 см/ч до 3,0 см/ч — ускоренным, свыше 3 до 10 см/ч быстрым и более 10 см/ч — сверхбыстрым.
Международным институтом холода приняты и другие характеристики скорости замораживания: номинальная и эффективная.
Номинальная скорость замораживания — время (в часах), необходимое для снижения температуры в термическом центре продукта от начальной температуры 0°С до конечной -15°С. Номинальную скорость замораживания получают делением половины толщины продукта на номинальную продолжительность замораживания.
Эффективная скорость замораживания — время (в часах), необходимое для понижения температуры продукта определенной формы от средней начальной температуры до требуемой по технологии температуры в термическом центре продукта.
Основные достоинства быстрого замораживания заключаются в следующем: в результате образования мелкокристаллической структуры тканей в ней меньше повреждений. Кроме того, при быстром прохождении критической зоны (-1...-5°С) наблюдаются меньшая степень денатурации белка, большая степень гидратации мышечных белков и высокая водоудерживающая способность тканей после размораживания.

---