В качестве льда применяется чистый естественный или искусственный (блочный, плиточный, трубчатый и чешуйчатый) лед. Наряду с водным льдом используется также сухой лед (твердая двуокись углерода), как дополнительное охлаждающее средство.
Чешуйчатый лед изготавливают на аппаратах различных типов, например на льдогенераторе чешуйчатого льда фирмы «Сабро» или на установке SEA. Принцип действия их заключается в намораживании слоя льда на охлажденной поверхности и соскребании образовавшегося льда скребком. Замораживающая поверхность охлаждается непосредственно испаряющимся хладагентом.
Плиточный и блочный лед изготавливают в аппаратах периодического действия погружного или оросительного типов. Для получения плиточного льда воду замораживают в отсеках, охлаждаемых рассолом или непосредственно хладагентом. Блочный лед чаще изготавливают в формах, помещенных в танки с циркулирующим рассолом. Оттаивание плиты от охлаждающей поверхности проводится путем прекращения подачи хладагента или воздействием горячего рассола, после чего ее захватывают за вмороженные крючки и извлекают из бассейна. При производстве блочного льда из холодильника извлекают крепления вместе с формами и отмораживают блоки в танках с холодной водой. Масса плиты может достигать 3,3 т, а продолжительность замораживания составляет от 3 до 6 суток. Для производства трубчатого льда используется льдогенератор ЛГТ—100.
Блочный, плиточный или трубчатый лед перед употреблением дробят на льдодробилке на куски 10x10x5 см (крупный), 4x4x4 см (средний), 1x1x1 см (мелкий). Дробление льда должно быть равномерным, без большого количества свежей пыли.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг или в бочки вместимостью 150—200 л. Особо ценную рыбу (осетровых и лососевых) упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают рядами, брюшком вниз. Каждый слой пересыпают слоем мелкодробленого льда. Нижний и верхний слои всегда состоят из льда. Мелкую рыбу упаковывают насыпью. Количество льда в таре не должно быть менее 50% от массы рыбы. Тара используется чистая, прочная, без посторонних запахов. На дне ящиков между дощечками должны быть оставлены просветы шириной около 5 мм, а в днищах бочек просверлено 4—5 отверстий диаметром до 10 мм для стока воды, образующейся при таянии льда.
Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным или автомобильным транспортом. Длительность перевозок не должна превышать 2 часов, при этом температура воздуха в грузовом помещении не должна быть ниже -1 и выше 5°С.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности 95—98%. При этом крупную рыбу в I и IV кварталах хранят не более 12 суток, во II квартале — не более 10 и в III квартале — не более 8—10 суток. Мелкую рыбу, пикшу, мойвенную треску в I и IV квартале хранят не более 9, во II квартале — не более 7 и в III квартале — не более 5—7 суток. Транспортируют рыбу при температуре от 0 до -3°С.