В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяются разные способы замораживания, которые в зависимости от характера контакта с хладагентами можно разделить на воздушное замораживание, контактное и иммерсионное; практикуется также технология замораживания, предусматривающая сочетание разных способов.
В мировой практике холодильной обработки гидробионтов наиболее широкое распространение получили аппараты воздушного и контактного замораживания.
Контактный способ обеспечивает более высокую, чем воздушный, скорость замораживания. Однако аппараты, осуществляющие замораживание этим способом, в отличие от аппаратов воздушного типа, имеют ограничения по размеру и форме обрабатываемых продуктов. Анпараты контактного замораживания разделяются на горизонтально- или вертикально-плиточные и роторные.
К достоинствам горизонтально-плиточных аппаратов относится возможность получать блоки правильной геометрической формы, удобной для последующей переработки на рыбные палочки или порции. Эти аппараты рекомендуются для замораживания филе, фарша и других продуктов, которые выдерживают некоторое подпрессовывание, но они непригодны для замораживания неразделанной зли частично разделанной рыбы со слабой консистенцией. К недостаткам аппаратов этого типа относится низкий уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Вертикально-плиточные аппараты характеризуются высокой производительностью и низкими трудовыми затратами на погрузочно-разгрузочных операциях. Загрузку производят сверху навалом с помощью дозирующих устройств. В результате такой загрузки блоки получаются неправильной геометрической формы с хаотичным расположением отдельных экземпляров рыбы.
Роторные морозильные установки по принципу действия практически не отличаются от аппаратов, рассмотренных выше. К достоинствам аппаратов этого типа относится механизация процессов загрузки и выгрузки.
Установки контактного замораживания имеют относительно небольшие габаритные размеры и низкую энергоемкость, что обусловило широкое использование их на судах, особенно зарубежных. Например, горизонтально-плиточный морозильный аппарат КН6—10, разработанный голландско-германской компанией GRASSO/ КАВ, имеет габаритные размеры 2800x1200x1850 мм, расход холода 55 кВт и производительность 10 т/сут. Температура в середине блока замороженного продукта составляет -25°С; температура загружаемого продукта 12°С. Для обслуживания установки требуются только 2 чел., что особенно важно для работы на судах с ограниченными людскими ресурсами.
В последнее время контактные морозильные аппараты, особенно горизонтально-плиточные, предложено использовать в качестве альтернативных криогенным установкам для быстрого подмораживания поверхности продуктов. Наиболее целесообразно применять их для обработки сырых продуктов с липким поверхностным слоем, которые традиционным способом не могут быть заморожены поштучно. К таким продуктам относятся очищенные креветки, мясо двустворчатых моллюсков, рыбное филе и др. Чтобы исключить прилипание продуктов к поверхности плит, последние могут быть обработаны антиадгезионным покрытием или выстланы пленкой. Благодаря хорошему контакту охлаждающей поверхности с продуктом его поверхностные слои быстро замерзают, после чего продукт направляют на домораживание в спирально-ленточную воздушную установку. Этот способ является эффективной, простой и экономически выгодной заменой криогенному замораживанию.
Японской фирмой Nissin Refrigeration & Engineering Ltd. выпускаются воздушно-плиточные морозильные аппараты, сочетающие достоинства установок контактного и воздушного типа — интенсивный теплообмен, способствующий сокращению времени замораживания, относительно низкую энергоемкость процесса, компактность и простоту конструкции аппарата, а также возможность обрабатывать рыбу крупных размеров. Продукты сначала замораживаются в противнях, помещенных на полки, представляющие собой полые плиты, внутри которых циркулирует хладагент. Аппараты выпускаются в двух модификациях — неавтономные (мод. SAF), подключаемые к централизованной холодильной установке, и автономные (мод. BAF) со встроенным холодильным агрегатом. Последняя модель рекомендуется для использования в рыбоводных и других видах хозяйств небольшой мощности и, как правило, не оснащенных холодильными заводами.
На судах отечественного флота более распространены воздушные конвейерные морозильные установки непрерывного действия. Они обеспечивают высокую производительность при низких температурах замораживания. В этих установках практически полностью механизированы трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы. В них могут быть заморожены продукты любых размеров и форм. Но воздушные скороморозильные установки существенно уступают контактным по таким показателям, как габаритные размеры и расход холода. Например, конвейерный скороморозильный аппарат LBH 12,5-R22 фирмы GRASSO/KAB производительностью 15,2 т/сут. по сравнению с описанным выше горизонтально-плиточным аппаратом КН6—10 той же фирмы производительностью 10 т/сут. имеет длину в 4 раза больше и расход холода почти в 2 раза выше.