Основным преимуществом мороженой рыбы по сравнению с рыбой других способов консервирования является ее значительная стойкость в хранении и наибольшая близость по качеству к свежей рыбе — живой, свежедобытой, охлажденной.
Мороженая рыба может широко использоваться для производства других видов продукции: соленой, пряносоленой, копченой рыбы, пресервов, консервов.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно до температуры в теле рыбы или толще блока не выше -18°С,
Мороженая рыба может изготавливаться неразделанной и разделанной на потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, обезглавленную, филе, тушку.
Мороженую рыбу изготавливают в глазурованном виде или упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных полимерных материалов. Схема технологического процесса представлена на рис. 3.5.

Способы замораживания. Существуют различные способы замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли.
Замораживание естественным способом. Данный способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных изменений. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу. В промежутке между жабрами появляется полоса бордового цвета, что указывает на признаки свежести рыбы. Способ применяется, когда температура воздуха находится ниже — 15°С.
Искусственное замораживание. К нему относят воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное) замораживание.
Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах -25...-35°С. Рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству раскладывают на стеллажах слоем до 13 см. Крупную рыбу (осетровых, лососевых и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу.
Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости движения воздуха. При температуре внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4—4,5 м/с рыба толщиной слоя 60—70 мм замораживается за 2,5—3 ч.

---