Наиболее приемлемым является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента может быть использована и двуокись азота. Наиболее приемлемым считается жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1—3 см происходит за 10—15 мин. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Основной недостаток — высокая стоимость хладагента.
В США и Англии в качестве хладагента используют жидкий хладон, который имеет невысокую стоимость. В Германии замораживают рыбу с использованием жидкого диоксида углерода. Кроме мелкого кристаллообразования при этом на поверхности образуется тонкая защитная оболочка, которая препятствует порче продукта.
Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли. Контактное замораживание может осуществляться путем орошения рыбы рассолом или погружением рыб в рассол. Замораживание контактным способом в жидкой среде происходит с большей скоростью, чем в воздушной и без потерь массы продукта. Недостатком служит то, что рыба просаливается и ее качество при этом ухудшается.
Наиболее приемлемым методом является бесконтактный способ рассольного замораживания, когда рыбу, заключенную в оболочку, погружают в рассол. В качестве рассола могут быть использованы растворы солей хлористого кальция, хлористого магния. При их использовании рассол можно охлаждать до температур -40...-45°С, а при использовании поваренной соли только до -20°С.
Льдо-соляное замораживание. Как и рассольное замораживание, данный способ может быть контактным и бесконтактным. Он основан на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до -20°С. При льдо-соляном замораживании соотношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. Техника замораживания заключается в том, что рыбу пересыпают смесью льда и соли. Длительность замораживания до 24 ч. Замораживание идет под действием трех факторов: непосредственный контакт рыбы со льдом и солью, с рассолом, образующимся при таянии смеси, или с ячейками воздуха между компонентами смеси.
При бесконтактном способе рыба ограждена от смеси хорошо проводящей тепло перегородкой. Замораживание может проводиться в штабелях и в формах.
Недостатками являются частичное просаливание продукта, а также низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его товарный вид ухудшаются.
Температура на выходе из морозильных камер должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -12 — при рассольном и -6°С — при льдо-солевом и естественном способах.