Высокое качество глазированных креветок, подвергнутых повторному замораживанию, способствовало тому, что в ряде стран, например во Франции, Германии, Исландии, Дании и других, эта схема обработки мороженой продукции получила промышленное использование. Особое значение применение повторного замораживания приобретает при производстве мороженого филе из заготовленной на судах мороженой рыбы. Однако, как показали исследования, качество продукции зависит не только от режима повторного замораживания, но также и от режима размораживания. Медленное размораживание рыбы может привести к ухудшению качества повторно замороженного продукта при последующем холодильном хранении — снижается растворимость миофибриллярных белков, уменьшается ВУС мышечной ткани, ухудшаются окраска и запах вареной рыбы. При быстром размораживании, сопровождающемся минимальными потерями массы, в повторно замороженных образцах рыбы не наблюдалось существенного ухудшения органолептических показателей по сравнению с однократно замороженным контролем даже после 9 мес. хранения.
Качество глазури зависит от температуры рыбы и воды при глазировании, способа и продолжительности процесса, удельной поверхности рыбы и свойств кожно-чешуйчатого покрова.
Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой 1—2°С. Количество глазури на рыбе, замороженной до температуры — 10°С не зависит от времени пребывания в глазуровочной ванне. При температуре рыбы -18°С количество глазури непрерывно увеличивается, через 30 с она составляет около 2%, а через 2 мин — около 3,5%. Повышение температуры воды до 7—9°С приводит к уменьшению массы глазури примерно в 2 раза.
Глазирование может проводиться также путем орошения мороженой рыбы водой или погружением в специальные растворы.
При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.
В этом качестве используются аскорбиновая и лимонная кислоты, глютаминат натрия, которые вносят в раствор в количестве 0,1—0,2%. Эффективным антиокислителем может быть прополис в дозе 0,01%.
Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют альгинаты или водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).
При использовании поливинилового спирта мороженную рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2—3 с с интервалом в 20—30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с. В этот раствор может добавляться также модификатор (оксиэтилцеллюлоза или оксипропилцеллюлоза) в количестве 0,05—0,5%, что позволяет проводить глазирование при комнатной температуре. При использовании модификаторов после сублимации льда на поверхности остается тонкая пленка, устойчивая к механическим воздействиям и малопроницаемая для кислорода.
Для защиты мороженой рыбы от окисления жиров широко используются вакуумная упаковка в полимерные пленки, а также пергамент, подпергамент, полиэтиленовая пленка.