Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем. Масса глазури не должна быть меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы.
Глазирование является важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении. В табл. 20 приведены допустимые сроки хранения мороженых креветок с разным количеством глазури при температуре -18°С.

Как видно из данных табл. 20, глазирование креветок позволяет продлить срок их хранения на 2, 3 и более месяцев в зависимости от толщины слоя глазури. Однако при глазировании происходит отепление продукта, при этом уровень повышения температуры зависит от размера продукта. Из-за повышения температуры в продукте возникают процессы перераспределения влаги и перекристаллизации с образованием более крупных кристаллов льда. В результате этих процессов происходят более интенсивное разрушение клеток мышечной ткани и увеличение потерь влаги при последующем оттаивании продукта.
Для уменьшения неблагоприятного влияния глазирования на качество продукта предложено включать в технологическую схему повторное замораживание глазированного продукта (рис. 3.7).

В качестве объекта исследования была использована мелкая очищенная вареная креветка. При глазировании креветок температура в них повысилась с -20°С до -4...-8°С. В дальнейшем часть креветок была сначала упакована, а затем направлена на хранение при температуре -25°С, а часть немедленно заморожена до температуры -20°С, упакована и отправлена на хранение при той же температуре, что и предыдущая партия. Следует отметить, что при замораживании неупакованных глазированных креветок их масса несколько уменьшилась за счет сублимации глазури. Контроль изменения температуры креветок при их низкотемпературном хранении показал, что у креветок, не подвергнутых повторному замораживанию, температура падала очень медленно и достигла -18°С только через 20—25 сут. Качество этих креветок в процессе хранения существенно ухудшилось. Потери влаги при их размораживании составили около 7%. Быстрое понижение температуры креветок после глазирования способствует сохранению их качества; потери при размораживании креветок этой партии не превышают 1%.

---