Криогенный способ эффективен при поштучном замораживании мяса беспозвоночных, имеющего в сыром виде липкую, клейкую поверхность и при традиционных способах замораживания слипающегося в комки. В США мясо устриц, мидий и крабов замораживают в жидком азоте при температуре -160°С. Продолжительность процесса составляет 45 с.
Криогенное замораживание может осуществляться иммерсионным способом или в потоке газов в морозильных аппаратах камерного или туннельного типа. Для быстрого поштучного замораживания продуктов эффективны аппараты туннельного типа. Рациональной является многозонная система в аппаратах туннельного типа с использованием в качестве хладагента жидкого и газообразного азота. Принципиальная схема замораживания в этих аппаратах включает три зоны — предварительного охлаждения, замораживания и выравнивания температуры по всему объему продукта. Преимущество такой технологии заключается в возможности рационального использования хладагента. После испарения в зоне замораживания пары направляют в зону предварительного охлаждения и в зону выравнивания температуры по объему продукта. Этот принцип многозонности используется в азотных скороморозильных аппаратах, разработанных как в нашей стране, так и за рубежом. Отечественными специалистами разработаны и внедрены в производство на заводе «Строммашина» (г. Самара) азотные скороморозильные туннельные аппараты АСТА-30 и АСТА-250, основанные на принципе многозонности; производительность их соответственно составляет 30 и 250 кг/ч. В них можно замораживать широкий ассортимент пищевых продуктов различных форм и размеров в неупакованном и упакованном виде. Схема аппарата АСТА представлена на рис. 3.6. Продукт сетчатым транспортером подается в теплоизолированный туннель в зону предварительного охлаждения (I). Жидкий азот через систему форсунок поступает в зону замораживания (II). После испарения криоагента часть паров его при помощи вентиляторов направляется в зону предварительного охлаждения, а часть — в зону выравнивания температуры (III).

Применяемый в этом аппарате принцип многозонного замораживания позволяет, кроме снижения расхода криоагента, предотвратить растрескивание и расслаивание продукта, вызванное, как и при быстром замораживании иммерсионным способом, большой разницей в температуре наружных и внутренних слоев. Для предотвращения утечки паров азота на входном и выходном отверстиях установлены гибкие холодостойкие створки. В зависимости от конечной температуры продукта расход жидкого азота составляет от 0,5 до 1,1 кг на 1 кг продукта. Высокая скорость замораживания в аппарате обеспечивает практически полное сохранение органолептических качеств продукта и отсутствие потерь массы продукта от усушки при его замораживании.
Во Франции запатентована 3-конвейерная криогенная установка для замораживания продуктов, внешний вид которых может ухудшиться при традиционном способе замораживания в результате слипания друг с другом или прилипания к поверхности конвейера или лотка. Продукт поступает на первый конвейер аппарата, на котором его орошают жидким азотом. Образующиеся пары азота при помощи вентиляторов направляют в другие отделы аппарата. Подмороженные продукты последовательно переходят на ленты второго и третьего конвейеров, где они окончательно замораживаются в парах азота.
Для криогенного замораживания применяют также спиральноленточные установки. Регулирование процесса в них осуществляют путем изменения объема подачи жидкого хладагента и скорости движения конвейера.
Криогенное замораживание может осуществляться по схеме, в которой на первом этапе продукт для быстрого подмораживания погружают в емкость с жидким хладагентом, а затем на сетчатом транспортере направляют в другой сектор установки, где он замораживается в парах азота. Установку такого типа выпускает фирма Skarbjorns Frysere (Норвегия) для замораживания сельди. Общая длительность процесса не превышает 8 мин при расходе жидкого азота 0,8—1,0 кг/кг рыбы.
Сопоставление экономической эффективности аппаратов криогенного и воздушного замораживания показало, что из-за отсутствия промежуточного хладагента аппараты криогенного замораживания проще по конструкции и требуют для внедрения меньше капитальных затрат, они более компактны, автономны. Последнее свойство позволяет использовать их в мало- и среднемасштабных хозяйствах, не имеющих стационарных холодильников, в частности в рыбоводных хозяйствах, где объем выпуска мороженой продукции обычно невелик. Так, в США признано эффективным использовать установки на жидком диоксиде углерода в хозяйствах, занимающихся товарным разведением канального сомика.

---