Рентабельность криогенного замораживания в значительной мере зависит от цены продукта и цены хладагента. Наиболее широко для криогенного замораживания применяют жидкий азот и диоксид углерода. В промышленных объемах они могут быть получены в качестве побочных продуктов на крупных предприятиях химической и нефтегазовой промышленности, поэтому их цена значительно колеблется в зависимости от технологии производства и региона.
Криогенный способ замораживания используется в качестве предварительной обработки продукта перед замораживанием его традиционными способами. Такая обработка особенно эффективна при замораживании продуктов с нежным мясом, имеющим липкую поверхность. Применение криогенного замораживания в качестве предварительной обработки позволяет подморозить продукт с образованием поверхностной корки, препятствующей слипанию отдельных экземпляров при последующем домораживании в аппаратах традиционного типа.
Примером такого использования криогенного замораживания является установка Crustflow Р-Tunnel. Она представляет собой туннель, внутри которого движется конвейер. На ленту конвейера наносят слой жидкого азота, в результате чего продукт к ней не прилипает; сверху продукт орошают жидким азотом. Неиспарившийся жидкий азот проходит через ленту конвейера и специальным насосом подается опять в туннель. На продукте, подвергнутом криообработке, по всей поверхности образуется корка, но внутренние слои остаются незамороженными. Производительность Crustflow P-Tunnel колеблется от 0,5 до 2,5 т/ч в зависимости от вида продукта; продолжительность обработки составляет от 0,5 до 2 мин.
Для криообработки мелких продуктов подходит аппарат Crustflow V, в котором в отличие от аппарата P-Tunnel используется вибрационный конвейер. Принцип работы аппарата Crustflow V аналогичен описанному выше. Подмороженные продукты затем направляют в воздушные морозильные аппараты для окончательного замораживания.
Вибрационный конвейер применен и в криогенном аппарате Crust-o-Freeze. С конвейера продукты потоком жидкого воздуха переносятся в лотки из нержавеющей стали, где они подмораживаются до образования поверхностной корки. Затем продукты транспортером передаются в воздушный морозильный аппарат для домораживания.
Следует отметить, что криоустановки, предназначенные для поверхностного подмораживания продуктов, представляют собой модули, которые устанавливают перед традиционными морозильными аппаратами, как правило, воздушными.
Новым направлением в технологии замораживания является обработка пищевых продуктов в условиях повышенного давления. В этом случае уменьшается вероятность образования зон с малоэффективным теплообменом, которые могут возникать при замораживании продукта при атмосферном давлении. Продолжительность процесса замораживания мяса при повышенном давлении воздуха до 0,6—0,7 МПа значительно сокращается и соответственно существенно снижаются потери от усушки.
В течение последних 10 лет наблюдается возрождение интереса к обработке пищевых продуктов под высоким изостатическим давлением (ВИД). Впервые исследование влияния ВИД на микрофлору пищевых продуктов было проведено почти 100 лет назад Hite. В настоящее время это направление обработки получило развитие сначала в Японии, а затем и в ряде европейских стран. Если ранее было установлено сильное ингибирующее действие ВИД на развитие микрофлоры, то в настоящее время исследования направлены на возможность инактивирования ферментов, а также на разработку способа пастеризации и стерилизации продуктов при низких температурах. Установлено, что обработка пищевых продуктов ВИД при комнатной температуре приводит к инактивации микроорганизмов и денатурации белка, но при этом сохраняются витамины, а также аромат, вкус и цвет продукта. Применение ВИД рассматривается как новый вид обработки пищевых продуктов, в том числе мяса наземных животных и морепродуктов. Сильное ингибирующее действие, оказываемое ВИД на микрофлору и ферменты продуктов, позволяет внести некоторые коррективы в режимы обработки и хранения их традиционными способами, в частности, это может относиться к применению более мягких режимов при производстве и хранении мороженой продукции. Однако большинство работ по практическому использованию ВИД находятся пока в стадии лабораторных исследований.