Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду. Температура при этом повышается до 0...-1°С. При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей. Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.
Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки. Концентрация тканевых соков при этом повышается. Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается. При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. Во время размораживания продолжается автолиз. Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы. Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.
На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием. У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы. Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы. При температуре замораживания -10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1 %, а при температуре -40°С — лишь 0,9%. С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются. Потери тканевого сока при размораживании зависят от вида рыбы, индивидуальных свойств, анатомического расположения мышц в тушке, а также от формы тела.
При размораживании разделанной рыбы учитывают величину кусков, а также направление плоскости разреза. Чем больше куски, тем ниже потери сока (если плоскость разреза находится вдоль мышечных волокон).
Они зависят также и от длительности хранения рыбы после замораживания. При хранении размороженной рыбы при температуре 3—5°С в течение 7 дней потери массы составляют у рыбы без упаковки 20—35%, а при использовании упаковки — лишь 4—7%.
Для снижения потерь массы при размораживании сырье обрабатывают 12%-ными растворами фосфатов, а также протеолитическими ферментами. При этом потери снижаются до 0,5—2%.
Длительное сохранение размороженной рыбы при температуре -5...-1°С способствует увеличению потерь тканевого сока, ускорению распада гликогена, креатинфосфата, АТФ, что указывает на необходимость быстрого размораживания, В этом случае потери сока будут меньше, если рыба была заморожена сразу после убоя или в состоянии расслабления. Если она была заморожена в начале окоченения, то рекомендуется медленное размораживание.