Уменьшение влаги на поверхности, в свою очередь, обусловливает возникновение разности концентрации влаги внутри тела и на поверхности рыбы, что вызывает перемещение влаги из центральных слоев к поверхности, т.е. наступает внутренняя диффузия.
На скорость диффузии и усушку оказывают влияние химический состав продукта, его гистологическая структура, температура, относительная влажность, скорость движения окружающей воздушной среды, вид упаковки, укладка продукта в холодильной камере и другие факторы.
Чем больше доля влаги в рыбе, тем больше вероятность усушки. У тощих рыб она больше, чем у жирных. Чем выше плотность укладки и прессовки, тем меньше усушка. Упаковка может предотвратить потерю в весе. Чем выше относительная влажность воздуха в холодильной камере, тем ниже усушка.
При обезвоживании или усушке происходит не только потеря массы, но и возникает явление холодильного ожога. Оно выражается в изменении цвета на поверхности рыбы, консистенция поверхностного слоя становится губчатой, неэластичной. Цвет рыбы изменяется вследствие разрушения красящих веществ при низкой температуре и развития в этих условиях некоторых микроорганизмов. Причиной изменения цвета служит также перекристаллизация льда вследствие различного оптического преломления при разных размерах кристаллов.
Биохимические изменения в рыбе при хранении. К биохимическим изменениям относятся окисление, гидролиз жиров и денатурация белков.
При понижении температуры ферментативные процессы в рыбе хотя и незначительно, но продолжаются. Окислительные ферменты стимулируют окислительные процессы. При повышенной температуре хранения в контакте с кислородом наблюдается окисление и гидролиз жиров. У тощих рыб окисление наступает быстрее, чем у жирных. В ходе реакции с водой из жиров образуются глицерин и жирные кислоты. При этом ухудшаются вкус, залах и цвет рыбьих жиров. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего жир прогоркает. В результате окисления и деятельности микроорганизмов происходит ржавление жира в связи с накоплением летучих кислот. Для предотвращения гидролиза и окисления жиров необходимо практиковать быстрое замораживание и хранение при наиболее низких температурах (-30°С и ниже).
При хранении замороженной рыбы изменяются и физико-химические свойства белков. При денатурации белка происходит изменение его растворимости, уменьшается способность к набуханию, удерживанию тканевого сока. При денатурации изменяется качество продукта, он приобретает сухую и жесткую консистенцию.
Наиболее существенное влияние на денатурацию белка оказывает температура хранения рыбы. Чем ниже температура, тем меньше белка подвергается денатурации, поэтому замороженную рыбу хранят при более низких температурах.
На денатурацию оказывает влияние и длительность хранения. С увеличением срока хранения количество денатурируемого белка возрастает, а качество продукта становится ниже.
Жирность рыбы также влияет на денатурацию белка. У тощих рыб денатурация происходит быстрее и более глубоко, чем у жирных. Для обеспечения качества тощих рыб хранят при более низких температурах, чем жирных.
Процесс обезвоживания тканей рыб также обеспечивает большую денатурацию белка. Для предотвращения усушки замороженную рыбу необходимо глазировать или упаковывать и хранить при более низких температурах.