Мороженую рыбу упаковывают в деревянные ящики, корзины, бочки, картонные ящики, коробки и пакеты из синтетических материалов. Вместимость суходонной бочки до 250 кг, картонных ящиков — до 40, корзин — до 60, деревянных ящиков — до 80, картонных коробок и пакетов — до 1 кг. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выложенные изоляционным материалом. Рыбу семейства лососевых и осетровых обертывают в пергамент, целлофан или пакет из синтетической пленки каждую в отдельности. Мелкую рыбу упаковывают сыпью, а остальную — укладкой рядами. Перевозят замороженную рыбу в холодильных камерах вагонов и автомобилей при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 90—95%.
Хранение рыбы сопряжено с рядом физических и биохимических изменений, при которых ухудшается качество продукта и снижается длительность хранения.
Физические изменения в мороженой рыбе при хранении. К физическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры тканей.
При продолжительном хранении происходит постепенное увеличение кристаллов льда, т. е. перекристаллизация. За счет этого теряется преимущество быстрого замораживания. Рост размеров кристаллов льда изменяет гистологическое строение тканей, так как происходит разрыв мышечных оболочек. Ткань делается пористой. Причиной перекристаллизации служит разница в упругости насыщенного водяного пара и испаряющей поверхности. У поверхности малых кристаллов упругость насыщенного водой пара больше, чем у поверхности крупных кристаллов, поэтому малые кристаллы постепенно испаряются и за счет разности давления водяного пара перемещаются к поверхности крупных кристаллов, где давление насыщенного пара меньше. Этот пар конденсируется на поверхности крупных кристаллов. Таким образом, при хранении замороженной рыбы крупные кристаллы еще больше увеличиваются в размере, а мелкие постепенно исчезают.
Неравномерное давление на различных участках поверхности кристалла приводит к тому, что там, где оно повышается, часть кристалла может плавиться, влага перетекает в область с пониженным давлением и там замораживается. При этом отдельные кристаллы могут смерзаться между собой и образовывать крупные слитки льда.
Перекристаллизация льда в мороженной рыбе зависит от температуры хранения. Чем она выше, тем больше интервалы колебаний температуры и тем быстрее протекает перекристаллизация. При повышенной температуре хранения мелкие кристаллы плавятся, а образованная жидкость перемещается к поверхности крупных кристаллов и намораживается на нее.
При хранении уменьшается масса продукта или происходит усушка. Она возникает за счет сублимации льда на поверхности мороженой рыбы. На степень усушки влияют вид, состояние и размер продукта, род упаковки, способ укладки и расположение продукта в холодильной камере, продолжительность хранения и степень загрузки камеры. Она выше, если отношение площади поверхности к объему большое.
Усушка рыбы осуществляется за счет разности между давлением пара в окружающей среде холодильной камеры и над поверхностью рыбы. Это приводит к испарению влаги с поверхности, т.е. наступает внешняя диффузия.