Скорость растворения соли зависит от степени ее помола. В зависимости от размера кристаллов соль подразделяется по номерам: 0, 1, 2 и 3. У соли мелкого помола скорость растворения выше, чем у крупного, так как общая величина поверхности кристаллов у нее больше. Поэтому для быстрого растворения используется тонкоизмельченная соль. По сортам соль подразделяет на: экстра, высший, 1-й и 2-й. Для посола используют соль не ниже 1-го сорта, обычно помол 1 и 2. Консервирующее действие поваренной соли объясняется способностью ее при определенных концентрациях подавлять или замедлять жизнедеятельность микроорганизмов и приостанавливать автолиз. При этом изменяется состояние белков и ферментов, в результате чего белки становятся недоступными для воздействия ферментов, а ферменты теряют свою активность. Установлено, что при концентрации хлористого натрия около 10% прекращают рост и размножение палочковидные гнилостные и патогенные паратифозные микроорганизмы, а также бациллы ботулинуса. Гнилостные кокки выдерживают концентрацию поваренной соли 10—19%, стафилококки останавливают рост при 15—20, а при 20—25% они отмирают. Однако существуют солетолерантные бактерии, выдерживающие высокие ее концентрации, но развивающиеся при относительно невысоких, и галофильные, развивающиеся в крепких солевых растворах.
Повышение концентрации соли в окружающей среде вызывает обезвоживание протоплазмы бактериальной клетки (плазмолиз). При высоких концентрациях замедляется действие протеолитических ферментов. Однако высокая температура снижает консервирующее действие соли, способствует развитию галофильных микроорганизмов и усиливает деятельность автолитических ферментов. Это необходимо учитывать в процессе хранения и перевозки рыбы.
Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается почти в два раза быстрее, чем покрытая кожей, причем кожа может быть толстая и плотная (у зубатки) и тонкая (у сельдевых). Если кожа покрыта чешуйчатым слоем, следует знать, что чешуя значительно снижает скорость просаливания и затрудняет этот процесс (например, при посоле леща). Однако в производственных условиях кожу и чешую с рыбы не снимают, так как процесс этот трудоемкий. Кроме того, возникает опасность ухудшения товарного вида рыбы, а также загрязнения мяса и окисления жира. Также затрудняет посол подкожный жировой слой.
Рыба, в тканях которой содержится мало влаги и много жира, просаливается медленнее, чем нежирная. Это связано с тем, что жир препятствует передвижению соли и влаги (соль в жире не растворяется).
Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окоченения (изменяются структура тканей, вязкость тканевой жидкости) просаливается медленней, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.