Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Он представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, так и предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.
Посол основан на диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение влаги и соли через оболочки мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления, которое зависит от разности концентраций раствора соли по ту и другую сторону оболочки. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука — в ткани.
Процесс посола достаточно длительный. Скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. Вначале, когда разница осмотических давлений большая, просаливание идет быстрее, затем оно замедляется и совсем прекращается, когда осмотическое давление падает до нуля (концентрация раствора соли в тузлуке и тканях рыбы выравнивается).
При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4—6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.
Мясо соленой рыбы в результате сложных биохимических процессов, происходящих в рыбе под влиянием ферментов, микроорганизмов и ряда других факторов при определенных температурных условиях, приобретает особый «букет» — вкус, аромат и консистенцию, несвойственные свежей рыбе. Эти изменения особенно ярко проявляются у жирных рыб — сельди, лососевых и других, которые после созревания употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При созревании белковые вещества распадаются на более простые соединения.
Для посола используют пищевую соль, соответствующую ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая. Технические требования». Природная соль содержит посторонние примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы, поэтому количество примесей и их состав ограничиваются. Кроме этого стандартом нормируется содержание влаги в соли, поскольку избыточное количество влаги может привести к ошибкам в дозировании соли при посоле рыбы. Содержание влаги в соли должно быть не более 5,0%. Соль не должна иметь видимых глазом механических примесей, она должна быть без постороннего запаха, белая (допускаются сероватый, желтоватый и розовый оттенки). Она не должна содержать солей кальция и магния сверх допустимых норм.