Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука удаляют жир. Для дополнительной очистки верхних слов рыбы от жира и других загрязнений всплывающую рыбу промывают доброкачественным тузлуком. Выгрузку рыбы из чана (ванны) проводят с того места, где был выставлен колодец, аккуратно руками или с помощью специальных устройств и приспособлений. При выгрузке соленой рыбы из емкостей путем вытеснения ее тузлуком необходимо использовать доброкачественный чистый тузлук или солевой раствор.
Мойка соленой рыбы. Соленую рыбу тщательно промывают в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,11—1,18 г/см3 в зависимости от массовой доли соли в рыбе до полного удаления кристаллов соли и загрязнений. Неразделанную рыбу промывают во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывают в чистом солевом растворе; рыбу стопового посола не моют.
Разделанную рыбу промывают в ванне. При мойке полностью удаляют остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменяют.
Сортирование соленой рыбы. Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу.
В процессе сортирования отделяют экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой).
В случае сомнительности качества рыбы следует проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой «на шпильку».
Соленую рыбу ценных видов (семгу, других лососей, белорыбицу, нельму и др.), а также крупные экземпляры прочих рыб обязательно проверяют на отсутствие порочащего запаха в мясистой хвостовой части (наросте).
Рассортированную рыбу укладывают на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз.