Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).
Рыбу перед посолом подмораживают (-2...-4°С) в обычных по-сольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. При подмораживании расходуется 80—100% льда и 10—15% соли от массы рыбы-сырца. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность ножом или щеткой от соли и льда, тщательно натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.
Холодный посол — процесс трудоемкий. Он применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения и вяления, при изготовлении деликатесных балычных продуктов, а также при посоле ценных рыб.
При использовании мороженого океанического сырья в целях сокращения продолжительности подготовительных операций все большее распространение находит совмещенный способ посола и размораживания. Одновременное размораживание рыбы и ее посол позволяют сократить потребность в посолочных емкостях, сохранить качество полуфабриката, избежать лишней перевалки рыбы, сократить технологические потери.
При осуществлении совмещенного способа возможны два варианта: при первом рыбу сначала размораживают в крепком тузлуке, а затем уже проводят посол в циркулирующем тузлуке; по второму варианту мороженую рыбу сразу направляют в посол. По первому способу рыбу загружают в посолочно-дефростационную ванну, размораживают в крепком тузлуке 4—6 часов при одновременной подаче острого пара. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0°С, после этого подачу пара прекращают и падают охлажденный тузлук. Во втором случае на дно ванны насыпают слой соли 2 см и укладывают рядами блоки мороженой рыбы, пересыпая между рядами солью. Затем рыбу заливают солевым раствором плотностью 1,2. Посол продолжается до содержания соли в мясе рыбы не более 5%. Совмещенный способ размораживания и посола имеет ряд существенных недостатков, связанных с тем, что посол в одной емкости различных по размеру рыб приводит к различной солености полуфабриката. Поэтому этот способ можно считать оправданным только в том случае, когда рыба в блоках имеет одинаковый размер.
- Баночный посол рыбы
- Контейнерный и стоповой посол рыбы
- Ящичный посол рыбы
- Чановый посол рыбы
- Мокрый посол рыбы
- Сухой посол рыбы
- Посол рыбы (часть 3)
- Посол рыбы (часть 2)
- Посол рыбы (часть 1)
- Способы размораживания (часть 2)
- Способы размораживания (часть 1)
- Размораживание рыбы (часть 3)
- Размораживание рыбы (часть 2)
- Размораживание рыбы (часть 1)
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы (часть 3)
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы (часть 2)
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы (часть 1)
- Условия и режим хранения мороженой рыбы
- Упаковка, транспортировка и хранение мороженой рыбы (часть 2)
- Упаковка, транспортировка и хранение мороженой рыбы (часть 1)
- Глазирование рыбы (часть 2)
- Глазирование рыбы (часть 1)
- Экологическая проблема применения хладагентов (часть 2)
- Экологическая проблема применения хладагентов (часть 1)
- Современные способы замораживания рыбы (часть 5)
- Современные способы замораживания рыбы (часть 4)
- Современные способы замораживания рыбы (часть 3)
- Современные способы замораживания рыбы (часть 2)
- Современные способы замораживания рыбы (часть 1)
- Производство мороженой рыбы (часть 3)