При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.
Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Если в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу.
Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться.
С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли. Прерванный посол также обеспечивает получение слабосоленого продукта в таких условиях, когда использование малых дозировок соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы и она может испортиться. Малосоленую и среднесоленую рыбу всегда приготовляют прерванным посолом.
Количество соли S (% к массе рыбы), необходимой для посола, определяют по следующим формулам:
— при сухом посоле

где W — содержание воды в рыбе до просаливания, %; С — задаваемая равновесная концентрация соли в тканях и рассоле в конце просаливания, %; П — доля примесей (включая воду) в поваренной соли, %;
— при смешанном посоле

где Gр — количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; С — концентрация соли в тузлуке, %;
— при мокром посоле

Необходимое количество соляного раствора рассчитывают по формуле

При охлажденном посоле (с добавлением льда) общий расход соли увеличивается на величину, необходимую для насыщения воды, образующейся три таянии льда, до концентрации С:

где Wл — количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.
Когда конечная концентрация соли меньше 15%, в формулы для определения расхода соли вместо общего содержания воды подставляют количество свободной растворяющей воды Wс.в равное

где К — коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации соли меньше 15% (приблизительно 0,85).
Соленая рыба, в зависимости от способа посола, поступает по технологической схеме на следующую операцию (рис. 4.2).

---