Соленую рыбу по качественным показателям подразделяют на два сорта.
К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением бычка (не более 30%).
У соленой рыбы 2-го сорта допускаются небольшие повреждения поверхности, потускневшая поверхность, пожелтение поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо. Консистенция рыбы может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Наличие рыб со слегка лопнувшим брюшком для бычка не нормируется. Вкус и запах могут быть с признаками окисления жира на поверхности у скумбрии и ставриды.
Массовая доля поваренной соли (%) для рыбы (1-го и 2-го сорта) составляет: для слабосоленой — от 6,0 до 9,0 включительно, среднесоленой — свыше 9,0 до 13,0, крепкосоленой — от 13,0 до 17,0.
Соленые лососевые рыбы также подразделяются на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от нежной до плотной. Цвет, вкус и запах мяса — свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5, дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10, среднесоленых — от 10 до 14, крепкосоленых — более 14%.
Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Соленость лососей балтийского, озерного и семги от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.
У сельди 1-го сорта чистая непотускневшая поверхность (возможен легко удаляемый желтоватый налет), консистенция от мягкой и сочной до плотной. Допускаются поломанные жаберные крышки (не более чем у 15%), небольшие срывы кожи, следы объяченивания, сбитость чешуи, слегка лопнувшее брюшко, но без значительного обнажения внутренностей. Вкус и запах без порочащих признаков.
Ко 2-му сорту относится сельдь с поверхностным и незначительным подкожным пожелтением, не проникшим в мясо. Консистенция может быть жесткая, сухая, слабая, но не дряблая. Допускаются запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, срывы кожи, механические повреждения головы. Соленость сельди 1-го и 2-го сортов: слабосоленой — от 6 до 8%, среднесоленой — от 18 до 12, крепкосоленой — 12—14%.