Соленую рыбу упаковывают согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции в следующую тару:
- бочки деревянные заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;
- бочки деревянные, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;
- бочки полиэтиленовые;
- ящики дощатые;
- ящики полимерные многооборотные.
Вместимость тары должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации на соленую продукцию.
При укладке руководствуются указаниями действующих технологических инструкций. Каждый вид товара укладывают установленным для него способом. Обязательно в каждую единицу тары помещают рыбу одной породы, величины и качества. Смешанная уборка рыбы стандартами категорически запрещена.
Рыбу в тару укладывают поперек досок дна. Если она разделана, укладывают разрезом кверху. В самом верхнем ряду рыбу укладывают разрезом книзу. Это делают для того, чтобы случайные загрязнения попадали не в разрезы, а на поверхность, покрытую кожей. Каждый последующий ряд кладут перпендикулярно (накрест) предыдущему; при укладке черепицей (наклонная укладка) рыбы каждого нижнего ряда располагаются параллельно рыбам верхнего. При укладке сельди для увеличения плотности в уложенный ряд вдвигают дополнительные экземпляры.
Для укладки мелкой рыбы и сельди в последнее время широко применяют встряхивающие устройства (вибраторы). Разработанная система безрядовой укладки с уплотнением вибрацией на 5—6% повышает плотность в сравнении с ручной рядовой укладкой с подпрессовкой.
При поточной подаче порциями (по 2—3 кг) рыба равномерно распределяется по объему бочки. Под воздействием создаваемой вибрации она стремится занять положение, возможно более близкое ко дну. Таким способом 100-литровая бочка заполняется плотно уложенной рыбой за 2—3 мин.
Подпрессовывание. После укладки рыбы в бочки ее подпрессовывают ручными или механическими прессами. Это обеспечивает полное использование емкости тары, отжатие с поверхности, из жабер и внутренней полости рыбы остатков тузлука, вытеснение части воздуха из тары и рыбы и затруднение доступа его к рыбе, сохранность ее хорошего внешнего вида и формы. Рыба, уложенная в тару без прессовки, во время транспортировки и перевалок мнется и получает механические повреждения.
К прессованию приступают спустя некоторое время после укладки, когда бочка устоялась. Для этого два верхних ряда рыбы снимают и ставят бочку под пресс, предварительно положив на рыбу один или два деревянных кружка. После отжатая рыбу докладывают и снова отжимают.
Малосоленую сельдь отжимают слабее. Рыбу, уложенную в тару с помощью вибратора, не отжимают.
Укупоривание. После прессования бочки укупоривают. От качества укупорки в значительной степени зависит сохранность продукта в процессе перевозки и хранения.
После укупорки на бочки кладут обручи для удержания дна на месте. Затем взвешивают, определяя массу брутто и нетто. Масса заливаемого тузлука в массу нетто не входит.
Заливка тузлуком. Для хранения рыбы в тузлуках в заливные бочки с уложенной в них готовой продукцией заливают тузлук через шкантовые отверстия, находящиеся на боковых клепках или в дне бочки. В одно отверстие вставляют воронку, через которую доливают бочку чистым искусственным или натуральным тузлуком. При этом тузлук легко входит в бочку и заполняет все свободное от рыбы пространство. Через второе отверстие выходит воздух.
При заливке тузлука через шкантовые отверстия дна, когда тузлук уже больше не входит в бочку, его наливают поверх дна и оставляют бочку до тех пор, пока количество тузлука над дном не перестанет уменьшаться. При такой заливке затрачивается больше времени и не всегда обеспечивается хорошее наполнение бочки. После заливки тузлука оба отверстия плотно закупоривают деревянными пробками (шкантами), стараясь не повредить рыбы.