Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.
Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы.
В связи с тем, что переработка свежей рыбы возможна только в периоды лова, значительную часть продукции пряного посола приготавливают из мороженого и подсоленного полуфабриката.
Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфические вкус и запах.
Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).
Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0,5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию.
Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Сырье сортируют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Мелкую сельдь и другую мелкую рыбу не разделывают. В соленом полуфабрикате соли должно содержаться не более 10%. Мороженую рыбу размораживают до температуры -1...+2°С и моют в чистой воде. Соленую рыбу промывают в тузлуке плотностью 1,06—1,09 г/см3 (8—12%-ный раствор) при соотношении рыбы и тузлука 1:2, или отмачивают в воде при температуре не выше 10°С. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5—8%. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдерживают для стекания воды (солевого раствора).
Вымытую рыбу тщательно перемешивают с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и укладывают в бочки. Рыбу укладывают в бочку ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спиной вниз, а верхний ряд спиной вверх.
Заполненные бочки выдерживают без укупорки не менее 12 ч для просаливания и осадки. После этого излишек тузлука сливают, бочки докладывают рыбой, укупоривают и устанавливают шкантовыми отверстиями вниз не менее чем на 6 ч для полного стекания раствора (с целью определения массы нетто). После взвешивания бочки заливают натуральным пряным тузлуком, а при недостатке его — специально приготовленным пряносоленым раствором той же плотности.