Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35°С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях. В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому процесс обезвоживания при изготовлении вяленых рыбных продуктов нельзя рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы.
При вялении в естественных условиях получают вкусные и ценные продукты — вяленую рыбу и балыки. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает быстрее, чем в искусственных условиях (камерах) и приобретает янтарный цвет.
В процессе вяления белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации. Клеточные и тканевые ферменты, воздействуя на белки и жиры, способствуют созреванию мяса рыбы.
Жир при созревании вяленой рыбы играет более существенную роль, чем при созревании соленой. В свежей и несозревшей рыбе он находится главным образом в подкожной клетчатке и соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки — фибробласты. При вялении рыбы происходит перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает особые вкус и аромат.
Часть жира под влиянием тепла, света и других факторов выступает на поверхность рыбы и срезов балыка и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от про-горкания.
Для успешного созревания рыбы необходимы дневной свет, умеренная, но положительная температура воздуха. Однако небольшая отрицательная температура по утрам не ухудшает качества продукта. Очень важно при вялении, особенно осетровых, вовремя прервать процесс (снять рыбу с вешалов), так как даже незначительная передержка ухудшает качество получаемого продукта.
Вешала для вяления рекомендуется делать с откидной (раздвижной) крышей (навесом). Их необходимо закрывать во время дождя и во второй половине суток, когда в солнечном спектре уменьшается количество ультрафиолетовых лучей. Чрезмерно продолжительное действие солнечных лучей отрицательно сказывается на качестве продукта.
- Пряный посол и маринование рыбы (часть 4)
- Пряный посол и маринование рыбы (часть 3)
- Пряный посол и маринование рыбы (часть 2)
- Пряный посол и маринование рыбы (часть 1)
- Дефекты соленой рыбы (часть 3)
- Дефекты соленой рыбы (часть 2)
- Дефекты соленой рыбы (часть 1)
- Качественная характеристика соленой рыбы
- Созревание соленой рыбы (часть 2)
- Созревание соленой рыбы (часть 1)
- Упаковывание соленой рыбы
- Выгрузка соленой рыбы из посольных емкостей
- Законченный и прерванный посол рыбы
- Холодный посол рыбы
- Баночный посол рыбы
- Контейнерный и стоповой посол рыбы
- Ящичный посол рыбы
- Чановый посол рыбы
- Мокрый посол рыбы
- Сухой посол рыбы
- Посол рыбы (часть 3)
- Посол рыбы (часть 2)
- Посол рыбы (часть 1)
- Способы размораживания (часть 2)
- Способы размораживания (часть 1)
- Размораживание рыбы (часть 3)
- Размораживание рыбы (часть 2)
- Размораживание рыбы (часть 1)
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы (часть 3)
- Пороки охлажденной и мороженой рыбы (часть 2)