Затем отмоченную сельдь укладывают рядами в бочку (до 100 л), на дно которой кладут лавровый лист (2—5 шт.) и посыпают смесью пряностей (30 г). Каждый ряд сельди пересыпают смесью пряностей, а на верхний ряд кладут 2—5 шт. лаврового листа и посыпают 50 г смеси пряностей. При приготовлении маринадов кроме пряностей иногда используют для перекладки рыбы по рядам маринованный лук и соленые овощи.
После 12—19-часовой выдержки бочку докладывают сельдью этой же партии, укупоривают и ставят на 12 ч на шкантовые отверстия для стенания тузлука. После стекания его бочки взвешивают, маркируют и заливают уксусно-солевым раствором в количестве 20% от массы уложенной рыбы. В зависимости от требуемой солености готового продукта в заливке должно содержаться около 10—12% соли.
Если рыбу укладывают в стеклянные банки (разделанную на тушку, филе и ломтики), то приготовляют маринадную заливку по следующему рецепту: вода — 100 л, сахар — 1125 г, перец душистый — 50 г, перец черный — 25 г, гвоздика — 25 г, кориандр — 75 г, 80%-ная уксусная кислота — 1,5—2,0 кг, поваренная соль — 7—9 кг. Содержание соли и уксусной кислоты в заливке устанавливают в зависимости от содержания соли и кислоты в растворе после выдерживания в нем рыбы.
Для созревания сельдь выдерживают при температуре 7—10°С в течение 15—20 суток. При этом через каждые 2—3 суток бочки перекатывают на 1/4 оборота для перемешивания заливки. Через 15 суток проводят контрольный осмотр продукции для определения ее готовности. Если сельдь не созрела, то в дальнейшем ее осматривают через каждые 5 суток.
Хранят рыбу пряного посола и маринованную при температуре -4...-8°С в течение 3—5 месяцев.
Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.
Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, тюльки, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.
Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6—1,2%).
Рыба пряного посола и маринованная при нарушении технологических процессов ее приготовления, а также хранения и транспортировки может иметь те же дефекты, что и соленая.