После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы. Отмачивание считается законченным, когда содержание соли в рыбе 1-го сорта достигнет 2,0—7,5; 2-го — 6—10%. Рыбу специального посола отмачивают не более 2 ч и тщательно промывают в пресной воде.
После значительного отмачивания (соленость 2—3%) при дальнейшей обработке полуфабриката очень важно не допустить его порчи, так как влажная поверхность и набухшее мясо рыбы являются благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Из недостаточно отмоченного полуфабриката (12%) после обработки получается очень соленый и поэтому невкусный продукт.
Рассортированную по размерам и степени солености рыбу отмачивают навалом в ваннах, на дно которых укладывают деревянную решетку, под которую собираются смываемые загрязнения. На механизированных предприятиях отмачивание проводят в бассейнах, в которых загруженная тельферами в клетях рыба находится в подвешенном состоянии на рейках. В теплое время года опреснитель охлаждают, а в холодное — подогревают. Для получения однородного по солености полуфабриката через каждые 4—6 ч отмачивания делают перерывы на 1—2 ч со сливом жидкости из ванны. При этом происходит; перераспределение соли внутри рыбы, в результате чего соленость ее внутренних слоев снижается. При отмачивании крепкосоленой рыбы выравнивание повторяют до достижения заданной солености. При этом необходимо следить за тем, чтобы консистенция мяса оставалась нормальной. Соотношение рыбы и опреснителя при отмачивании навалом 1:2, на клетях в бассейнах — 1:6.
При отмачивании вода проникает в ткани рыбы, а соль из них удаляется, вследствие чего концентрация раствора соли в тканях уменьшается. Поэтому во время отмачивания опресняющую жидкость в ваннах заменяют свежей.
Во время этого процесса происходит также частичное извлечение органических веществ из мяса рыбы, главным образом белка. Потери азотистых веществ составляют 3,5—14,0% к их первоначальному содержанию и зависят от качества рыбы-сырца и содержания в ней соли.
При отмачивании мясо рыбы набухает и масса его увеличивается. Прирост массы жирных рыб составляет 2—6, тощих — 7—10%.
В зависимости от применяемого опреснителя отмачивание соленой рыбы подразделяют на водное, тузлучное и смешанное, а от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное.
При водном отмачивании воду по мере насыщения ее солью периодически сменяют пресной. Недостатком этого способа является слишком интенсивное опреснение наружных слоев мяса рыбы в первые часы, что способствует увеличению потерь азотистых веществ.
При тузлучном отмачивании рыбу в ванне заливают слабым тузлуком (плотностью 1,05—1,10 г/см3), который периодически сменяют новым такой же или более слабой концентрации. При данном способе резкого опреснения наружных слоев мяса рыбы вначале не наблюдается. Тузлучное отмачивание применяют в теплое время года для предотвращения возможного скисания рыбы.
Смешанное отмачивание проводят двумя методами: вначале соленую рыбу отмачивают в слабом тузлуке, а затем в воде (применяется в теплое время года) или вначале отмачивают в воде, а затем в слабом тузлуке. Смешанный способ применяют главным образом для крупной рыбы.
При непроточном отмачивании рыба некоторое время находится в несменяемом опреснителе, после чего его сменяют на свежий. При проточном опреснителе (вода) поступает в чан и удаляется из него непрерывно. Проточная вода применяется только для обработки крепкосоленого полуфабриката, так как одновременно с ускорением процесса увеличивается потеря органических веществ.