Холодным называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40°С.
Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (пресносушеная тощая рыба) и клипфиска (солено-сушеная тощая рыба).
Стокфиск приготавливают только из тощей рыбы, обычно из трески, реже из пикши и сайды в Норвегии и Исландии. Единственным консервирующим фактором при производстве пресносушеных продуктов является обезвоживание. Технологический процесс включает следующие операции: обескровливание, разделка и мойка рыбы, развешивание на вешала, сушка, сортировка, складывание в кипы, прессование и упаковка.
После вылова живую рыбу немедленно обескровливают. Для этого у нее перерезают межжаберный промежуток и сердечную луковицу. Затем рыбу разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают попарно бечевой и развешивают на вешалах.
Сушат в естественных условиях в такое время года, когда дуют сухие, прохладные ветры. Продолжительность сушки в зависимости от погоды составляет 6—12 недель. При наступлении неблагоприятной погоды рыбу досушивают в специальных сушилках.
Выход стокфиска (сушеная рыба) составляет 25—27% от массы сырья, поступившего на сушку (масса неразделанного сырца).
Высушенную рыбу сортируют по качеству, после чего ее складывают в кипы массой по 50 кг и прессуют для придания продукту хорошего товарного вида и компактности. Отпрессованные кипы обшивают холстом и обтягивают оцинкованной проволокой.
Мясо стокфиска имеет белый цвет (обескровлено). При замачивании в воде оно набухает очень медленно. По химическому составу набухший стокфиск близок к свежей рыбе (табл. 30).

Клипфиск является наиболее распространенным солено-сушеным продуктом, который приготавливают главным образом в Норвегии. Для его производства, также используется тощая рыба (треска, пикша, сайда). Солено-сушеную рыбу готовят весной и летом в естественных, а зимой — в искусственных условиях. При ее производстве дополнительным консервирующим средством, кроме обезвоживания, является соль.
В процессе приготовления клипфиска выделяют две стадии: заготовка полуфабриката (приготовление соленого клипфиска) и его сушка. Технологический процесс обработки трески на клипфиск осуществляется следующим образом. Пойманную живую рыбу немедленно обескровливают. Это необходимо, так как оставленная в рыбе кровь свертывается и придает мясу более темный цвет, снижая товарную ценность продукта, а также является благоприятной средой для развития гнилостных бактерий, которые могут вызвать порчу рыбы. После обескровливания рыбу потрошат и отделяют голову от тушки. При обработке рыбы на клипфиск разделка — самая ответственная операция.

---