После посола балык убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16—1,12 г/см3 в зависимости от солености полуфабриката, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре -2°С до 6 месяцев. Это позволяет выпускать балычные изделия в течение всего года.
Соленость полуфабриката зависит от его назначения. Если он сразу идет в производство, то соленость доводят до нижнего предела, если предназначен для длительного хранения — до высшего предела. Соленость полуфабриката определяется также сроком реализации вырабатываемой из него продукции.
На посол осетровых спинки и теши расходуется 22, а на посол белужьего боковника — 25% соли от массы разделанной рыбы. Расход льда и соли при охлажденном посоле дальневосточных лососевых приведен в табл. 26.

Перед использованием для вяления балычные изделия вынимают из тузлука, промывают и выдерживают 2—3 суток в прохладном помещении для перераспределения (выравнивания концентрации) соли по всей толщине рыбы, так как внутренние ее слои содержат значительно меньше соли, чем наружные.
Во избежание появления рапы на поверхности изделий при вялении соленые полуфабрикаты отмачивают для опреснения поверхностных слоев. Для этого используют ванны с ложным дном. В одной ванне отмачивают балыки, однородные по виду разделки и степени солености. Температура тузлука должна быть не выше 12°С, а плотность зависит от солености полуфабриката: слабосоленый — 1,01 г/см3; среднесоленый — 1,02; крепкосоленый — 1,04 г/см3.
Опреснитель меняют через 10—12 ч, делая перерывы в отмочке на 2 ч для выравнивания солености полуфабриката. После последнего перерыва в отмочке тузлук заменяют водой. Сроки отмочки зависят от размера полуфабриката, его солености и температуры опреснителя (табл. 27).

Отмочку считают законченной при следующей солености: полуфабрикат высшего сорта — 4—5%, 1-го сорта — 5—7, 2-го — 5—9%.
Отмоченный полуфабрикат выдерживают в охлажденном помещении на стеллажах или в ваннах (высота слоя не более 50—70 см) для равномерного распределения соли в толще мяса. Продолжительность выравнивания зависит от вида рыбы и изделия (табл. 28).

---