Балычными изделиями называют особую группу товаров, приготовленных из рыбы с наиболее вкусным и нежным мясом.
Для приготовления вяленых, или провесных, балыков используются белуга, осетр, дальневосточный лосось, усач, морской окунь, нототения, мероу, палтус, белый амур, толстолобик, сом и др. Рыба должна быть крупной и упитанной (жирная и полужирная). На производство балычных изделий направляют живую, охлажденную и мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат высшего, 1-го и 2-го сорта.
Балычные изделия употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому при их изготовлении особое внимание уделяется соблюдению санитарного режима производства и требований, предъявляемых к качеству сырца. Технология приготовления вяленых балычных изделий во многом напоминает технологию вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, размораживание, разделка, мойка, посол, выравнивание, отмочка, выравнивание, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение. Технологический процесс изготовления балычных полуфабрикатов и балыков изображен на схеме (рис. 5.1).

Характерной отличительной особенностью технологии являются способы разделки, особо строгое соблюдение режимов консервирования с обязательным использованием соответствующих способов охлаждения и замораживания. Рыбу разделывают такими способами, при которых малоценные в пищевом отношении и несъедобные части тела и органы удаляются. При консервировании стараются не пересолить, чтобы не испортить вкус продукта. Большое внимание уделяют созреванию продукта (длительное выдерживание на воздухе).
При производстве балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), тешу, полуспинку и боковник. Чтобы линии и поверхность разрезов были ровными, перед разделкой мороженую рыбу слегка размораживают до -1...-2°С или подмораживают (свежую). Это продолжается в течение суток или несколько меньше и заканчивается тогда, когда рыба начнет гнуться и ее можно будет резать без большого усилия.
Разделанную рыбу тщательно моют в холодной воде, подмораживают до температуры примерно -4°С и солят смешанным посолом с охлаждением при температуре воздуха в помещении 10°С до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Каждый вид изделия засаливается отдельно. В первый период просаливания солят сухим способом. Через 1—2 суток в посольную емкость наливают холодный тузлук (0°С) плотностью 1,19—1,20 г/см3 и следят, чтобы вся рыба находилась под зеркалом тузлука. В зависимости от ее размеров и упитанности, степени подмораживания и температуры воздуха в посольном помещении посол балыков продолжается до 14 суток (табл. 25).

Окончание посола определяют органолептически и путем химического анализа на содержание соли.

---