Посол воблы перед вялением является ответственной операцией, так как для вяления должна пойти рыба без отмочки, равномерно посоленная с соленостью в пределах 3,5—6,5%. При повышенном содержании соли в рыбе после вяления на ее поверхности, особенно на спинке (под кожей) и на голове, выступает соль в кристаллах (рапа). Вследствие этого продукт получается нестойким из-за повышенной гигроскопичности и с низкими вкусовыми качествами. Поэтому рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6% в чистой воде температурой не выше 12°С. При длительной отмочке (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч. Продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размера рыбы.
Посол воблы производят смешанным способом. Каждую отсортированную по размерам группу солят в отдельном чане. При этом на его дно наливают 20—30% от массы рыбы натурального отработанного (селедочного) тузлука плотностью 1,15—1,18 г/см3 (19—23%) и солят чистой солью 1-го сорта помолов №2 и №3, предварительно смешанной (примерно 1:1) с жировой, т. е. ранее использовавшейся для посола. Это делают для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества, которые содержатся в натуральных тузлуках и жировой соли и придают готовому продукту особые вкус и аромат. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, поэтому не придает рыбе посторонних горьковатых привкусов и обеспечивает нормальное просаливание. Количество добавляемой соли составляет 10—15% к массе рыбы, не считая количества соли, растворенной в тузлуке.
Натуральный тузлук используют 2—3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. Жировую соль перед использованием просеивают, освобождают от чешуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи. Рыба, для посола которой не использовались жировая соль и отработанный тузлук, после вяления имеет матовую окраску, тусклое, с сероватым оттенком мясо, в ней слабее выражено перераспределение жира.
В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Для равномерного просаливания рыбу примерно за день до окончания посола кантуют, меняя местами нижние и верхние ряды. Продолжительность посола составляет 2—6 суток до достижения солености 3—6% и зависит от размера рыбы и температуры тузлука. Готовность рыбы при посоле определяют по следующим признакам:
— при вытягивании соленой рыбы за голову и хвост позвоночник издает характерный скрип;
— икра на разрезе принимает желтовато-красный оттенок;
— мясо становится серым, огрубевшим, теряет мягкую консистенцию, свойственную рыбе после окончания посмертного окоченения.