Кисловатый запах мяса появляется при нарушении температурного режима посола или чрезмерном опреснении полуфабриката при отмочке. Дефект не устраним.
Сырость характерна для балыков недосоленных или недостаточно провяленных (преждевременно снятых с вешалов). Для устранения дефекта продукт необходимо дополнительно провялить или подсушить.
Затхлость и омыление образуются при хранении балыков в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Для устранения дефекта изделие необходимо промыть в слабом тузлуке и подсушить.
Плесень белая появляется при нарушении температурных условий или сроков хранения балыков, а также при отсутствии хорошей вентиляции. При данном дефекте продукты необходимо протереть и немедленно пустить в реализацию. Легкий налет белой плесени дефектом не считается.
Плесень черно-зеленая проникает в мясо вследствие тех же причин, что и плесень белая. Дефект не устраним. Другие дефекты балычных изделий те же, что и у рыбы холодного копчения.
Наиболее опасным вредителем вяленых рыбных продуктов является жук-кожеед — насекомое размером около 1 см, окрашенное в черный или темно-бурый цвет. В мае—июне он откладывает яйца в жабрах рыбы, из которых на четвертые сутки появляются личинки темно-коричневого цвета (шашель). Продолжительность жизни личинки составляет 74—96 дней. За это время она 10 раз линяет, превращаясь в куколку, из которой через 3—10 дней после последней линьки выходит взрослый жук. У личинки хорошо развиты челюсти и зубы, и она легко пережевывает вяленое мясо рыбы, перебираясь с одного экземпляра на другой. Чем суше продукт и меньше его соленость, тем благоприятнее условия для жизни личинки, которая выедает рыбу изнутри, часто не трогая кожу. Поэтому при хранении необходимо осматривать всю рыбу.
Для удаления личинки рыбу окуривают сернистым газом в закрытом помещении в течение 1,0—1,5 суток. Для этого на 1 м3 помещения сжигают 50 г серы. Окуривание не влияет на качество рыбы. После этого рыбу встряхивают и проветривают. Для уничтожения личинки рыбу можно раскладывать на солнце. Под действием солнечных лучей они выползают из рыбы, их собирают и уничтожают хлорной известью.