Балычные изделия упаковывают в стандартные деревянные ящики (40—60 кг), выстланные внутри пергаментом или целлофаном с таким расчетом, чтобы ими можно было покрыть рыбу сверху. Ящики должны иметь 2—3 отверстия на торцовых сторонах. Для реализации в местах изготовления могут быть использованы инвентарные оборотные ящики.
Спинки укладывают в два ряда кожей вниз, а тещу — в несколько рядов, перекладывая каждый ряд пергаментом. Ящики маркируют. Спинки и теши белорыбицы пломбируют поштучно с указанием на пломбе наименования предприятия-изготовителя, сорта балычного изделия и даты выпуска.
Хранят вяленые балычные изделия в сухих прохладных помещениях, на холодильниках или в охлаждаемых складах. Продолжительность хранения их при температуре 0—2°С, усиленной циркуляции и относительной влажности воздуха 75—80% составляет 2—4 месяца.
Согласно требованиям действующих стандартов, балычные изделия осетровых, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а балычные изделия других видов рыб — только на 1-й и 2-й сорта.
К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно провяленные, с уплотненной или плотной консистенцией мяса, запахом и вкусом, свойственными вяленому балыку, без порочащих признаков. Содержание соли в балыке белорыбицы 6%, осетра — 7%.
К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Допускается наличие одного следа вырезанного ранения у осетровых, легкое расслаивание мяса при резке у белорыбицы. Содержание соли в балыке белорыбицы до 8%, осетра — до 9%.
Ко 2-му сорту относится продукция с отклонениями от правильной разделки, незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся его консистенцией, слабым привкусом ила (у осетровых балыков).
При нарушении технологического процесса на какой-либо стадии у вяленых рыбных продуктов (вяленая рыба, вяленые балыки) могут возникать следующие дефекты: залах окислившегося жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление, плесени белая, черно-зеленая и др.
Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе возникает в том случае, когда в качестве сырца использована длительно хранившаяся рыба. Дефект не устраним.