После разделки рыбу моют и солят сухим посолом, обычно в штабелях, до 12 суток. Затем полученный соленый полуфабрикат в течение 1—2 ч выдерживают в пресной воде для удаления избытка соли, тщательно моют, сортируют по размерам и на 24 ч укладывают в штабеля высотой до 50 см для стекания влаги. Рыбу нижнего слоя укладывают кожей вниз, остальных слоев — кожей вверх.
После стекания влаги рыбу для сушки раскладывают на настилы кожей вниз или развешивают на вешалах. Спустя 3—4 суток для разрушения или растворения рапы, препятствующей отдаче влаги, рыбу складывают в штабеля высотой 1,0—1,5 м на 5—8 суток для прессования. Затем штабеля перекладывают, меняя местами нижние и верхние слои рыбы, и снова прессуют. Выдерживание в штабеле приводит к увлажнению поверхности рыбы за счет поступления влаги из внутренних слоев мяса, что ускоряет дальнейшую сушку. Для лучшего прессования на штабель сверху кладут груз из камней, массу которого увеличивают по мере высыхания рыбы.
При естественной сушке следят за тем, чтобы рыба не перегревалась на солнце (не получила «загар»), чтобы перед укладкой в штабель она была хорошо охлаждена во избежание самовозгорания. Продолжительность сушки, включая выдерживание в штабеле, до 5 недель, а иногда и больше.
В камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха продолжительность сушки клипфиска может быть уменьшена. При этом температура воздуха относительной влажностью 45—55% должна поддерживаться на уровне 16—24°С. Оптимальная скорость движения воздуха в сушильном тоннеле должна поддерживаться на уровне 60—90 м/мин. Уменьшение скорости удлиняет сроки сушки, а большая скорость повышает расход энергии, не сокращая времени сушки. Использование механических прессов для прессования рыбы в сочетании с искусственной сушкой сокращает продолжительность процесса до 10 суток.
Клипфиск искусственной сушки худшего качества в сравнении с клипфиском естественной. Поэтому для его приготовления обычно применяют комбинированный способ сушки. В первые двое суток полуфабрикат сушат на воздухе, а затем в сушилках.
Выход клипфиска от массы неразделанной рыбы характеризуется следующими цифрами: потери и отходы при разделке — 45% (в том числе головы составляют около 20%, внутренности — 15%), выход соленой рыбы равен 40—45%, а солено-сушеной — 30% от массы неразделанной рыбы.
Примерный химический состав клипфиска следующий: вода — 34,3—41,7%, белок — 38,9—46,0; соль и зола — 19,8—21,9; жир — 1,4—2,3%.
У хорошего клипфиска мясо светлого цвета, без специфического запаха трески, наружных повреждений на коже и под плавниками, поверхность мяса гладкая, без трещин и расслаивания. Оно хорошо впитывает влагу — основное качество клипфиска. Плохое набухание свидетельствует о нарушении процесса сушки. Пересушенный продукт после варки имеет жесткую, резинистую консистенцию.
Хранят клипфиск в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%, так как он очень гигроскопичен и может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. Во избежание поражения клипфиска грибком (коричневый налет), рабочее помещение, оборудование и инвентарь дезинфицируют, окуривая серой (из расчета 30 г/м2) или промывая (опрыскивая) 1,5%-ным раствором формалина.