Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуумом. Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковке под вакуумом или инертным газом в течение длительного времени.
Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов. Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы.
В отличие от обычной тепловой, сублимационная сушка происходит при низких температурах и без доступа кислорода, в результате чего приостанавливаются процессы окисления жира и деятельности ферментов. При данном способе сушки в значительной степени сохраняются первоначальные питательные свойства рыбы, ее цвет, вкус и запах, экстрактивные вещества и витамины, активность гормонов и ферментов. При сушке под вакуумом по сравнению с сушкой при атмосферном давлении продолжительность процесса уменьшается минимум в 6 раз.
Однако и в этом случае не полностью сохраняются все первоначальные свойства сырья. В процессе замораживания, а затем сушки состояние коллоидной системы мяса рыбы необратимо нарушается в результате денатурации белков и частичного разрушения структуры тканей. В результате чего изменяются многие его химические и физико-химические свойства, строение и, как следствие этого, органолептические признаки.
Внешний вид и запах блюд, приготовленных из свежей и сушеной рыбы, почти одинаковы, но консистенция и вкус сушеной рыбы как в вареном, так и в жареном виде хуже. Свежая рыба после варки и жарения имеет нежную и сочную, а сушеная — жесткую, суховатую и вместе с тем водянистую консистенцию.