Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях — в специальных сушильных установках.
При горячей сушке, кроме испарения влаги, происходит свертывание и денатурация белка, разрушаются витамины и ферменты, в результате чего снижаются пищевые достоинства готовой продукции, часть влаги и жира из рыбы отделяется в виде бульона, происходит окисление непредельных жирных кислот, входящих в состав жира. Преимуществом этого способа является его непродолжительность.
Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120—140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Однако опыт работы показал, что для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.
Горячей сушкой обрабатывают мелкую рыбу, главным образом снетка, содержащую не более 3% жира, поскольку при высокой температуре жир подвергается порче в результате гидролиза и окислительных процессов.
Технологический процесс горячей сушки включает следующие операции: прием сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, загрузку в печь, сушку, упаковку и хранение.
В качестве сырья используют свежую и подсоленную рыбу не ниже 1-го сорта. Свежую рыбу тщательно промывают и солят в течение 5—6 ч сухим посолом, используя 15% соли от массы сырца, или в ваннах в тузлуке плотностью 1,17—1,20 г/см3, помещая затем рыбу на 1,5—2,0 ч на решетчатые противни для стекания влаги.
Затем посоленный полуфабрикат отмачивают водой в ваннах с решетчатым дном при соотношении воды и рыбы 2:1 до солености рыбы не более 6—7%, а после стекания влаги направляют на сушку.
На Ейском рыбозаводе (Краснодарский край) в осенне-зимний период сушку рыбы (а также вяление) производят в закрытых помещениях с помощью мощных вентиляторов или отработавших срок службы авиационных двигателей.
В снетковых печах рыбу сушат на противнях, сетках или на поду из хорошо обожженного кирпича. На 1 м2 печи загружают до 35 кг рыбы. Для предотвращения пригорания рыбы под печи (противни) перед загрузкой посыпают крупнозернистой солью из расчета около 1,0 кг/м2. Рыбу также посыпают солью. В осенний период расход соли составляет 8—10% от массы рыбы, весной — на 5% больше. Лучше сушить снетка, уложенного в один ряд (соль — рыба — соль), чем в два ряда. В этом случае производительность печей снижается, однако продолжительность сушки сокращается на 1—2 ч, а качество снетка улучшается.