По мере высыхания рыбы ее температура постепенно повышается до 0°С. Когда весь лед сублимирует, для удаления остаточной влаги температуру в камере повышают до 45—50°С и высушивают материал до влажности не более 10, чаще всего 3—6%. В этом случае она лучше сохраняется. Окончание процесса сушки определяют по температуре продукта, которая приближается к температуре плит, по продолжительности сушки, установленной экспериментально, или по массе контрольного образца продукта. Сушка продолжается 10—20 ч в зависимости от толщины рыбы и режима.
По окончании сушки в сублиматор подают азот, который заполняет поры продукта, после чего выгружают и подают на упаковку. Последующее хранение такого продукта не требует низкотемпературного режима.
Для упаковки рыбы сублимационной сушки используют герметичную, непроницаемую для паров воды, кислорода и света прочную и легкую тару. Этим требованиям отвечают жестяная и алюминиевая банки, в которые рыба может быть упакована под вакуумом и в инертном газе. Используются и другие упаковочные материалы (полиэтилен, целлофан, фольга, покрытая полиэтиленом, бумага, покрытая полиэтиленом и алюминиевой фольгой), обеспечивающие паро-, воздухо-, светонепроницаемость. Сушеная рыба, упакованная в пленки, должна быть уложена в картонные или фанерные ящики, защищающие от механических повреждений. При упаковке в помещении относительная влажность воздуха не должна превышать 30%.
Герметически упакованную рыбу необходимо хранить в сухих проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рыба сублимационной сушки, упакованная в жестяные банки или пакеты из фольги с полипропиленом, может храниться в течение нескольких лет.
При нарушении условий хранения в рыбе может происходить окисление жира, в результате чего она приобретает прогорклый вкус. Из-за изменения белков и экстрактивных веществ снижается способность ее к водопоглощению и водоудержанию, она темнеет.
Рыба сублимационной сушки имеет пористое и волокнистое мясо, влаги содержит не более 10, жира — не более 6,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество; коэффициент набухаемости не менее 3,5, развариваемость не более 5 мин; набухаемость в воде комнатной температуры не более 10 мин.
Высокая стоимость метода сублимационной сушки ограничивает его распространение. Данным способом приготавливают рыбу по специальному заказу.