Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.
Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Однако на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1-го и 2-го сортов и после длительного отмачивания. Лучшую продукцию получают из рыб семейства карповых (лещ, вобла, чехонь, тарань и белоглазка азовские, кутум, усач, рыбец, шемая), кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня и многих океанических рыб. Из тощих рыб (треска, пикша, морской карась и др.) получается продукт невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 5.2.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.
Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. По достижении солености рыбы 6—7% посол заканчивается.
При посоле сельди, замороженной в брикетах, на дно посолочно-дефростационной ванны насыпают слой соли 5—6 см, на него кладут брикеты сельди, покрывая каждый слоем соли, до заполнения ванны. Сверху насыпают слой соли толщиной 10 см. Сельдь заливают крепким тузлуком. В первые двое суток посола температура тузлука бывает -2°С, затем она постепенно повышается и к концу посола доходит до 8—9°С. При таком холодном посоле атлантическая жирная сельдь высаливается до содержания соли 5—7% за 6—7 суток. По окончании посола тузлук из ванны удаляют насосом, а сельдь оставляют на одни сутки для выравнивания солености. После этого ее промывают и накалывают на шесты. Емкость ванны должна быть не менее 3 т, чтобы аккумулировать необходимое количество холода.
Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами. Чаще применяют смешанный посол с охлаждением рыбы льдом в случае необходимости. Она не должна содержать слишком много соли, однако если полученный полуфабрикат не сразу подвергается копчению и нет возможности хранить и транспортировать его при температуре не выше 5°С, то соленость его должна быть 10—14%.
В зависимости от вида и размера рыбы производится ее разделка, потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, кутум, усач, лососевые дальневосточные и др.); потрошение с зачисткой черной пленки в брюшной полости и обезглавливание (треска, пикша, сайда массой 0,4 кг и более и окунь морской массой 0,3 кг и более); потрошение с удалением икры, молок и черной пленки брюшины из-за их ядовитости в сыром виде (маринка, осман); потрошение с разделкой на кусок, филе и тешу (сом, зубатка пестрая и крупные океанические рыбы); разделка на балычок (морской окунь, усач, крупные сиговые, нототения, сельдевые, лососи дальневосточные). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, сельдь), как правило, не разделывают и коптят целиком, чтобы жир внутренностей пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

---