Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с невлажной поверхностью, целым плотным брюшком» правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета. Допускаются небольшие натеки жира и незначительный налет соли у жаберных крышек и хвостового плавника. Консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах — без порочащих признаков, содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%.
У рыбы 2-го сорта допускаются отмягшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно-коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий залах копчености и легкий привкус ила; содержание соли от 5 до 14%, влаги — от 42 до 53%.
При нарушении технологии обработки, условий хранения и транспортировки у рыбы холодного копчения могут возникать различные дефекты.
Если жабры рыбы плохо промыты, а при провяливании и копчении жаберные крышки были прижаты к голове, получаемый продукт имеет кислый или аммиачный залах в жабрах. Для устранения дефекта необходимо приоткрыть жаберные крышки или удалить жабры, а рыбу подсушить.
Если рыба недоотмочена или слишком пересушена, получается продукт с повышенным содержанием соли, а поверхность его покрыта рапой. Такую рыбу необходимо дополнительно отмочить и протереть салфеткой, смоченной в растительном масле.
При перемачивании возникает неустранимый дефект — рыба с дряблой консистенцией мяса и лопнувшим брюшком.
В результате неправильных накалывания и навески, когда отдельные экземпляры рыбы соприкасаются, возникает дефект «белобочка» — рыба со светлыми пятнами на поверхности. В таких случаях ее необходимо наколоть и навесить правильно и направить на докапчивание.
Повышенное содержание влаги в рыбе отмечается, когда подсушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности. Такую рыбу направляют на дополнительную подсушку.
При пересушивании мясо рыбы имеет сухую консистенцию. Данный дефект неустраним.
Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.
При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подпариваетея, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.
При копчении в камерах с неочищенными от нагара и смолистых веществ дымоходами и потолками на поверхности рыбы появляются черные смолистые натеки. Их осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой.
Рыба, уложенная в плохо обработанную тару, приобретает посторонний запах. В таких случаях ее необходимо разложить, хорошо проветрить, а тару подвергнуть санитарной обработке.
Если рыба находится в сырой таре и хранится в помещении с высокой влажностью воздуха без вентиляции, ее поверхность сильно увлажняется. Такую рыбу необходимо протереть и направить на подсушку, а в складе для хранения обеспечить соответствующий режим.
При хранении рыбы в невентилируемом помещении с повышенной влажностью ее поверхность часто бывает покрыта плесенью и омылена. При возникновении такого дефекта поверхность рыбы необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и подсушить. Если плесень проникла в глубь мяса, дефект не устраним. Дальнейшее использование такой рыбы определяет саннадзор.
После устранения дефектов рыбу предъявляют инспекции по качеству для определения сортности продукта.