Продолжительность отмачивания соленой рыбы зависит от размера и способа ее разделки, содержания в ней жира и соли, способа отмачивания, температуры и количества опресняющей жидкости (соотношение рыбы и опреснителя в ванне). Окончание процесса определяют органолептически или химическими анализами на содержание соли. Отмоченная рыба бывает мягкой на ощупь, след от нажима пальцами на сцинку рыбы долго не исчезает.
Продолжительность отмачивания рыбы соленостью 12—18% в зависимости от вида и величины рыбы составляет: лещ крупный — 16—25 ч; вобла, кефаль, жерех, треска — 14—16; крупный частик и сельдь — 35—40; кета, горбуша — 40—45; мелкая рыба — 14-16 ч.
Для достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом рыбу коптят в подвешенном состоянии. Правильное нанизывание имеет большое значение для дальнейшей ее обработки. Существует несколько способов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 5.3).

Для нанизывания используют шесты (рейки) сечением 30x40 мм и длиной 1000—1200 мм, у которых с противоположных сторон на расстоянии 40—70 мм один от другого размещены остро отточенные крючки (шипы) из тонкой стальной проволоки. Рыбу после отмачивания накалывают на крючки (шипы) через глаз, затылочную кость или хвостовую часть. При накалывания через затылочную кость уменьшается площадь соприкосновения рыбы с рейкой и на ней не остается непрокопченных мест.
На шпагат нанизывают рыб крупных и средних размеров. Эту операцию осуществляет до отмачивания, чтобы не было брака (повреждение чешуи, надламывание жаберных крышек, отрыв головы от тушки). Шпагат продевают через глаза или толщу мяса в хвостовом стебле. Надежнее нанизывать за хвостовой стебель, прошивая рыбу шпагатом на расстоянии 2—3 см от окончания чешуйчатого покрова.
Крупных рыб нанизывают на шпагат и подвешивают за петлю шпагата на крючки реек поштучно; рыб средних размеров (длина до 35 см) нанизывают по две с таким расчетом, чтобы с каждой стороны рейки можно было расположить по одной рыбе. Мелких рыб (длиной до 10 см) можно нанизывать по 4—6 и более, но так, чтобы они не соприкасались между собой.
Нанизывание на металлические прутки применяется для рыб мелких и средних размеров. Рыбу через глаза или рот и жаберные щели накалывают на металлические прутки диаметром 2—3 мм и длиной 600—800 мм, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру.
Некоторых крупных потрошеных рыб (кутум, муксун, дальневосточный лосось и др.) обвязывают шпагатом за голову и навешивают на рейки. В брюшную полость потрошеной крупной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы она не «замылилась» и лучше прокоптилась.
Перед копчением рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма. На немеханизированных коптильных предприятиях в теплое вредя года рыбу подсушивают на вешалах на открытом воздухе в течение 1—2 суток, а в неблагоприятную погоду — непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. На механизированных заводах рыбу круглый год подсушивают в специальных сушильных камерах с искусственной вентиляцией, в которые воздух относительной влажностью не более 50% и температурой 20—23°С подается со скоростью 3 м/с. Через каждые 3—4 ч работы вентилятор останавливают на 1 ч. Продолжительность подсушки 8—24 ч.
Потери массы при подсушке в естественных условиях составляют 11—16%, в искусственных — 18—22%), к массе отмоченной рыбы.

---