Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получается плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается неполностью. Такую рыбу направляют на повторное копчение.
На поверхности рыбы могут возникать черные смолистые натеки. Они появляются при копчении в печах с неочищенными потолками и дымоходами. В таких случаях натеки необходимо осторожно соскоблить ножом, после чего рыбу протереть салфеткой.
При неправильной загрузке реек с рыбой в печь, а также если плохо промыты жабры, на поверхности рыбы появляются натеки жира и белковых веществ в виде белых полос. Отеки осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.
При хранении в помещениях с повышенными температурой и влажностью воздуха рыба покрывается плесенью и частично смыливается. При этом белую плесень с поверхности удаляют салфеткой, смоченной в слабом тузлуке, после чего рыбу подсушивают, перерабатывают, определяют сортность и срочно реализуют, В случае появления зеленой или черной плесени, проникшей в мясо (дефект не устраним), рыбу необходимо предъявить санитарному надзору для определения дальнейшего использования.
Во всех случаях после устранения дефекта готовую продукцию предъявляют инспекции по качеству для определении сортности.
При использовании для копчения невыдержанных дров хвойных деревьев или неокоренной березы поверхность рыбы часто покрывается налетом копоти, а мясо приобретает горьковатый привкус. Дефект не устраним. Почернение или частичное обугливание появляется при копчении в условиях высоких температур. Дефект не устраним.
Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:
— при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, консистенция мяса становится сухой и жестковатой;
— при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;
— при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;
— при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы.