Разделывают в основном крупную рыбу. Способ разделки зависит от вида рыбы. Крупных леща, сазана, кефаль потрошат, треску и морского окуня обезглавливают и удаляют черную пленку, крупных океанических рыб обезглавливают или не обезглавливают, но потрошат; крупного сома, нототению, зубатку разделывают на куски массой 0,4—1,0 кг; сельдь не разделывают, у севрюги, шипа и осетра удаляют голову, вязигу (внешняя оболочка спинной струны — хорды), места кровоподтеков и зачищают внутреннюю полость; белугу, крупного осетра и крупную океаническую рыбу (нототения и др.) разделывают на куски массой не менее 2,5 кг.
Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 5.5), а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.
Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.
Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.
Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.
Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65°С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80—85°С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.
Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы (табл. 32).