После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из камеры. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Целесообразно охлаждать рыбу сначала наружным воздухом (2 ч), а затем до 8—12°С с помощью холодильной установки (1 ч). Задерживать рыбу на охлаждении нельзя во избежание ее пересыхания. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70—71%.
После охлаждения и сортировки по качеству и размерам производят уборку рыбы. Обычно рыбу горячего копчения реализуют на местном рынке. Поэтому ее упаковывают в возвратно-инвентарную тару с отверстиями на боковых сторонах. Для иногородних отгрузок рыбу упаковывают в деревянные ящики, выстланные пергаментом или целлофаном. Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд и пломбируют поштучно. Тару маркируют согласно стандарту или этикетируют с указанием массы, сорта и т. д.
Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления. Поэтому упакованный продукт хранят не более 2 суток в сухом прохладном помещении при температуре 0...-2°С и относительной влажности воздуха не выше 75—80%.
Во ВНИРО в 2000 г. разработана технология производства рыбы горячего копчения с использованием антиоксиданта ЛИВ-4, позволяющая увеличить сроки хранения осетровых горячего копчения до 30 суток при -2...-4°С и до 60 суток при -18°С.
Рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной до полной готовности. Поверхность ее должна быть сухой, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков, содержание соли от 1,5 до 3,0%, а в мясе сельди, морского окуня и трески — до 4%. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные потеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки и небольшие ожоги).
По договоренности с торгующими организациями промышленность может поставлять рыбу горячего копчения в замороженном виде. Замораживают ее при -30...-35°С с предварительным охлаждением.
Транспортировка осуществляется преимущественно в вагонах с механическим охлаждением.
При нарушении технологических процессов обработки, температурного режима хранения и транспортировки в рыбе горячего копчения могут возникать дефекты.