При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма к клейкой поверхности рыбы. При обычном копчении фактор конденсации играет значительную роль в процессе осаждения дыма на поверхности рыбы.
В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
Электрокопчение осуществляется на установках трех типов: вертикальных (башенных), горизонтальных (тоннельных) и полу-вертикальных. Схема технологического процесса электрокопчения представлена на рис. 5.7.

Посол, выравнивание солености и промывку рыбы перед электрокопчением проводят так же, как и перед обычным дымовым копчением. Выравнивание солености в толще рыбы является весьма важной операцией, так как с увеличением содержания соли тепловой эффект действия токов высокой частоты усиливается. При неравномерной солености рыбы наружные, более соленые слои мяса могут перегреться и развариться, а внутренние, менее соленые, наоборот, недовариться.
Промывку (непродолжительное отмачивание или многократное ополаскивание под душем) проводят для опреснения поверхностных слоев рыбы, имеющих обычно более высокую соленость, чем внутренние.
Затем подготовленную рыбу раскладывают на металлические сетки, подвешивают на крючки реек или нанизывают на прутки и размещают на цепном транспортере, который подает рыбу в электрокоптильный агрегат, где она последовательно проходит все стадии: подсушивания, собственно копчения, пропекания и охлаждения.

---